ВКУС «ВКУСА»

В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования выявили: потому что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», означающее – «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко – «umami», а на этикетках его обозначают как «MSG».

В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т.д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, одна из наиболее известных смесей пряностей – красно-белый пакетик с хорватской «Вегетой» на треть состоит из глутамата натрия. Завлекает же она, конечно, другим способом: на упаковке написано, что это «приправа из овощей». Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько иначе – «food seasoning», что дословно означает – «приправа пищевого продукта».

Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья.

Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.

«Прогрессивная» технология по принципу «быстренько нарежем лимон червонцами», выглядит так – «достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен».

СПРАВКА:

На упаковке пряностей обязательно должен быть указан ГОСТ.

Например:

1. «Перец красный молотый» – ГОСТ 29053-91,

2. «Кориандр молотый» – ГОСТ 29055-91,

3. «Перец черный горошек» – ГОСТ 29050-91,

4. «Перец душистый» – ГОСТ 29045-91 и т. д.

Избегайте пряностей, изготовленных по «ТУ» или вообще неизвестно где и

по каким стандартам.