ГЛАВА 5. КОПЧЕНИЕ ТРАДИЦИОННОЕ И СОВРЕМЕННОЕ КОПЧЕНЕНО-МОЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют, своего рода, нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.

Но вначале мы определимся, что же такое копчение?

Копчение – это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.

КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:

1. холодное (t 18- 22°C), деликатесное для сырокопченых продуктов длительного хранения – процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);

2. горячее (t 35- 45°C) – 12-48 часов, для варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему, горячему копчению подвергалась, по преимуществу, дешевая рыба – килька, салака, треска.

Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузии (проникновения) их в массу продукта за счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта.

Копчение очень энергоемко. Длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а, всего лишь, придания продукту вида копченого.