Традиционным и наиболее распространенным является копчение мяса и сала. Самое вкусное и нежное копченое сало получается из молодой свинины. Для копчения подходят все виды мяса (свинина, говядина, баранина и пр.), как молодого животного, так и зрелого.

Если для копчения используются уже разделанные куски мяса, то работа упрощается, их остается только обработать соответствующим образом, прежде чем коптить. В противном же случае туша с мясом требует разделки.

После убоя, обработки шкуры и извлечения внутренностей свиную (говяжью, баранью) тушу лучше всего разрубить на три основных отруба. Передний отруб, лопаточную часть отделяют между пятым и шестым спинными позвонками, а задний отруб (тазобедренную часть) – между последним и предпоследним поясничными позвонками. К разделке следует приступать, когда мясо остынет.

Советы бывалого кулинара

Если совсем не осталось времени, чтобы приготовить копченые окорочка, можно сократить продолжительность приготовления до нескольких часов, используя нетрадиционный метод копчения в электростатическом поле высокого напряжения.

Сначала вырезается шпик – слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывать свинину с баками, то следует отделить шейную часть (щековину) по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши вырубают позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине вырезают корейку шириной в 14—15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной в 22—30 см (нижняя ее часть проходит по границе сосков). Задний отруб освобождают от хвоста и ножек (по верхней части скакательного сустава), крестцовой кости и хвостовых позвонков.

Разделка свиной туши: 1 голяшка; 2 – окорок; 3 – поясничная часть; 4 – спинная часть (корейка); 5 – грудинка; 6 – лопаточная часть; 7 – рулька; 8 – баки с шейным зарезом.

Перед копчением следует снять нутряной жир с корейки и грудинки. Для копченостей из цельных кусков берут мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Следует иметь в виду, что чем дольше вы намерены хранить продукты, тем меньших размеров необходимо нарезать куски для копчения. Лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. После разделки частям туши придают определенную форму, а если необходимо, удаляют шкуру, лишний жир и кости.

Копчению подлежат только предварительно засоленные мясо и сало. Наиболее распространенными в копчении являются три технологии посола – сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол целесообразен после глубокого предварительного охлаждения мяса. Он заключается в тщательном натирании кусков со всех сторон посолочной смесью. На 1 кг свинины требуется около 40—50 г соли и 10 г сахара. В эту смесь можно добавить растертый чеснок, черный перец, гвоздику и другие специи и приправы, улучшающие вкус мяса и сала и придающие ему аппетитный аромат. При этом постарайтесь, чтобы на шкуру попало достаточное количество посолочной смеси. Наиболее тщательно смесью обрабатывают возможные разрезы или зарубки в мясе, т. к. именно в них чаще возникает скопление всевозможных вредных бактерий.

Русские традиции

Не всем известно, что в Древней Руси долгое время люди придерживались традиции в День духов коптить продукты густым дымом, стараясь тем самым отогнать от своего дома всевозможную нечисть. Добиться появления такого дыма удавалось при помощи добавления к основным сырых дров и влажных опилок. Кроме того, будучи очень суеверными, русичи подбрасывали в огонь луковую шелуху и хвойные дрова, которые, по их мнению, способны были надолго отпугнуть чертей, бесовых слуг и иных помощников черных сил.

Натирать куски мяса рекомендуется обязательно на чистом (продезинфицированном) рабочем столе в прохладном помещении. После такой обработки куски мяса помещаются шкурой вниз в емкость для посола, затем емкость закрывают чистой крышкой или материей и ставят в прохладное темное место. В процессе такого посола мясо обезвоживается и одновременно пропитывается посолочной смесью. А в последующий период образуется т. н. «собственный» рассол, покрывающий только нижние куски мяса. Поэтому желательно каждые три-четыре дня перекладывать верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх. При этом следите, чтобы куски мяса лежали шкурой вниз.

Как правило, на 1 кг мяса приходится 1 неделя сухого посола, поэтому для мясных кусков до 3 кг достаточно трех недель. При посоле мясных кусков массой до 1 кг следует нижние и верхние менять местами через сутки или двое. По истечении времени посола рассол необходимо слить, а куски мяса оставить еще на три-четыре дня для досаливания. В это время происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, благодаря чему оно становится мягким и нежным.

После досаливания емкость с мясом наполняют холодной водой на 12—14 ч. Продолжительность пребывания в воде оказывает прямое влияние на остроту вкуса ветчины (мяса). 12-часовое вымачивание придает ветчине острый вкус, а 14-часовое – мягкий. После вымачивания куски мяса тщательно обмывают теплой водой и подвешивают на крюках или шпагате на 2—3 суток для подсушки на холодном воздухе.

Достоинства сухого посола в том, что, применяя его, можно получить ветчину длительного хранения, причем коптить ее можно и в теплые месяцы, при мокром посоле – только в холодное время. Недостаток состоит в том, что происходит значительное уменьшение массы кусков мяса, а также в длительной обработке больших кусков ветчины.

Другой способ обработки мяса и сала перед копчением – мокрый посол, начинающийся с приготовления рассола. Для него смешивают чистую питьевую воду, соль и сахар в определенных пропорциях. Лучше всего приготовить 12%-ный раствор, для чего следует растворить 100 г соли в 1 л воды, и на 1 л рассола добавить 1 ч. л. сахара без верха. Обычно такой крепости рассола достаточно. Затем хорошо охлажденные куски мяса помещаются в чистые емкости (при этом жировая часть может находиться как сверху, так и снизу). Приготовленным рассолом заливают мясо так, чтобы его уровень находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса. Как и при сухом посоле, емкость с мясом закрывают чистой крышкой и ставят в прохладное место. Обычно через 14 суток процесс засолки кусков мяса массой до 3 кг заканчивается.

Советы бывалого кулинара

После приготовления рыбы для копчения нужно подумать о металлических ножах, которые еще долгое время сохраняют рыбный запах. Чтобы избавиться от этого неприятного запаха, рекомендуем протирать ножи солью или растительным маслом.

После этого мясо вынимают из рассола и сразу же тщательно промывают теплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступал слой соли. Куски мяса подвешивают на шпагате или крюках еще на 1—2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как это делается при сухом посоле, в данном случае не нужно. Но при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может испортиться. Это случается, когда белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется.

Обычно такое преобразование рассола сопровождается появлением пены. И уж ни в коем случае нельзя его использовать повторно, тем более если он имеет кислый, неприятный запах, помутнел и напоминает слизь. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол.

Мокрый способ засолки рекомендуется применять для всех видов сырокопченой ветчины и вареного окорока, а также для всех прочих сырокопченых и вареных мясных изделий.

При смешанном способе подготовленные куски мяса со всех сторон хорошо натирают смесью (той же концентрации, что и при сухом посоле), пересыпают слоями соли и ставят в бочке в прохладное место – кладовку или подвал (желательная температура 2—7°С). Через несколько дней мясо заливают рассолом, который состоит из 10 л охлажденной прокипяченной воды, 800 г соли и 100 г сахара, накрывают чистым деревянным кругом, кладут на него груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол (той же рецептуры) заменяют новым. Окорока выдерживают в рассоле 10—25 дней, а более мелкие куски мяса – 5—6 дней. Потом засоленные окорока и другие мясные изделия промывают в воде, подсушивают и подвязывают на вешалки для копчения.

Эти традиционные способы обработки мяса вовсе не исключительные, и любителям копченостей не запрещается применение других проверенных и надежных по качеству способов посола мяса и сала.

Требуется: 1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления. Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды, соли, черного перца, лаврового листа и гвоздики приготовьте рассол. После кипячения охладите его, поместите в него сало и выдержите его в нем 2 недели. Далее сало промойте водой, немного подсушите, а затем поместите в коптильню на 4 дня. По истечении этого срока натрите готовое, золотистое по цвету сало чесноком и выдержите в холодильнике 2—4 ч.

Русские традиции

Совершенно не сохранилась на сегодняшний день свадебная традиция, связанная с копчением овощей и фруктов, хотя именно ее очень долгое время придерживались в некоторых регионах России. В связи с тем, что резать птицу и иных выращиваемых на мясо животных приступали только в ноябре, т. к. именно к этому периоду они нагуливали жирок, а свадьбы начинали играть намного раньше, мясные блюда приходилось заменять овощными и фруктовыми. Чтобы хоть как-то сделать их более сытными, разнообразными и ароматными, овощи коптили, что позволяло придать им некоторый вкусовой оттенок мяса.

Требуется: 1 кг свиного сала, 1 л воды, 2 головки чеснока, 1/2 ч. л. красного перца и корицы, 1 стакан соли, 3 лавровых листа.

Способ приготовления. В воде размешайте соль, доведите ее до кипения и приправьте лавровым листом или черным перцем. Когда рассол немного покипит, поместите в него предварительно порезанные куски сала. Подержите все на огне еще 2 мин, затем отставьте до полного остывания. Далее сало выньте и просушите, подвесив в тканевом мешочке на сквознячок. Подготовленное т. о. сало натрите чесноком и посыпьте смесью красного перца и корицы. Затем опять поместите куски в мешочек и подвесьте в нем в коптильню на 2 дня.

Требуется: 1 кг сала, 1/2 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. красного перца.

Способ приготовления. В кипящей воде растворите соль и красный перец, этим рассолом залейте сало на 2 суток. По истечении данного времени рассол слейте, а сало слегка просушите и поместите в коптильню на 12 ч.

Требуется: 4 кг окорока из телятины, 1/2 л воды, 1 ч. л. соли, 10 г сахара.

Способ приготовления. Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, и поместите в него телячий окорок. Выдержите его в нем неделю, затем выньте, просушите и закоптите в течение 20 ч способом холодного копчения. Готовый окорок слегка остудите и поместите в холодильник на сутки. К столу подайте, порезав на порционные кусочки.

Требуется: 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, 5 г рубленого чеснока, 5 г приправы из можжевельника, 3 кг окорока.

Способ приготовления. Из соли, сахара и воды приготовьте рассол. Приправьте его специями, поместите в него окорок и держите 7 дней. По прошествии этого времени окорок подсушите в хорошо проветриваемом помещении, подвесьте в коптильне и выдержите в ней 12 ч. Когда мясо приобретет золотисто-желтый окрас, выньте его и остудите на свежем воздухе.

Советы бывалого кулинара

Копченую утку, курицу или гуся можно разделать прямо за столом: разломите окорочка и нарежьте ломтиками мясо грудки. Подавайте на одном большом блюде с гарниром.

Требуется: 4 кг свиного мяса, 5 л воды, 1 кг соли, 25 г сахара, 3 ст. л. пряностей.

Способ приготовления. Воду вскипятите и растворите в ней соль и сахар, прокипятите, процедите рассол через два слоя марли и охладите. Свиное мясо уложите в эмалированную посуду, посыпьте пряностями и залейте охлажденным рассолом. Выдержите в нем мясо в течение 30—50 дней в прохладном месте. По истечении этого времени солонину промойте и вымочите в холодной воде, несколько раз ее меняя.

Вымоченное мясо подвесьте в прохладном помещении, чтобы подвялить, на 2—4 дня. Затем натрите специями, оберните двухслойной марлей и в таком виде подвесьте в коптильню. Время копчения солонины не должно быть менее 72 ч. Готовый продукт можно подавать к макаронным изделиям, а также как самостоятельное блюдо.

Требуется: 1 кг свинины, 150 г сыра, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. черного молотого перца, 50 г пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука.

Способ приготовления. Свинину порежьте на кусочки толщиной 2 см и тщательно отбейте. Затем насадите все ломтики на крюк так, чтобы они не соприкасались, и поместите в коптильню на 1—2 дня. Готовые кусочки выдержите в холодильнике 4 ч.

Соль, муку и перец перемешайте, сыр натрите на крупной терке. Лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле. Смесью муки, соли и перца натрите остывшие ломтики свинины и обжарьте их с двух сторон вместе с луком. Затем кусочки посыпьте тертым сыром и слегка подплавьте его в духовом шкафу. К столу подайте с картофельным пюре или макаронными изделиями.

Требуется: 2 кг бараньей корейки, 300 г вина, 2 стакана соли, 2 л воды, 30 г толченого чеснока, 2 ст. л. черного молотого перца, по 2 моркови и луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, пучок петрушки, лавровые листья, 6 горошин черного перца.

Русские традиции

В приморских районах России до сих пор сохраняется традиция подавать к столу в праздник Нептуна блюда из рыбы, в том числе и копченой. И в этом нет ничего удивительного, ведь как ни парь и ни вари рыбу, с копчеными морепродуктами ей сравниться вряд ли удастся. Здесь и аромат нежнее, и вкус необычнее, да и хранятся, не теряя своих особенностей, такие изделия гораздо дольше.

Способ приготовления. Спинную часть бараньей туши отделите от позвонков. Воду смешайте с вином, солью, перцем и толченым чесноком, прокипятите, затем осудите, залейте им мясо и замаринуйте на 5 ч. После маринования корейку просушите и закоптите в течение 80 ч. Морковь натрите на крупной терке и спассеруйте на сливочном масле. Петрушку и репчатый лук мелко порубите.

Готовое копченое мясо поместите в холодную воду, добавьте спассерованную морковь, рубленую петрушку, лук, лавровый лист, черный перец горошком и поварите 2 ч. Затем удалите из отвара, порежьте на порционные кусочки и подайте к столу, обильно полив томатным соусом или луком с горчицей. На гарнир подайте тушеную капусту, картофельное пюре или бобовые в томате.

Требуется: 2 кг свининой грудинки, 1/2 стакана соли, 2 л воды, 1/3 стакана сахара, 0,05 г нитрата натрия.

Способ приготовления. Со свиного брюшка срежьте соски, тщательно его промойте и просушите. Из соли, воды, сахара и нитрата натрия приготовьте рассол и поместите в него подготовленную грудинку. Выдержите ее в этом рассоле 20 суток, а затем извлеките и просушите в подвешенном состоянии в течение дня.

Готовую, подвяленную грудинку закоптите на дровах из облепихи, осины или тополя. Копчение продолжайте неделю, по 10 мин каждый день. В перерывах между каждым копчением мясо помещайте в подвешенном состоянии в холодильник. Готовую сырокопченую грудинку подайте к столу как второе блюдо. Хранить можно в течение 4-х суток, предварительно упаковав.

Требуется: 1,5 кг свиной корейки, 3 л воды, 1 кг соли, 1 стакан сахара, 0,05 г нитрата натрия.

Способ приготовления. Со свиной тушки срежьте корейку вместе со шпиком. В воду введите соль, нитрат натрия и сахар и прокипятите, затем охладите и залейте рассолом корейку на 15—20 суток. По истечении этого времени мясо извлеките и выдержите в подвешенном состоянии 24 ч. После этого коптите корейку 2 суток. Готовую копченую корейку отварите в воде в течение 1 ч, охладите и подайте к столу, порезав на порционные кусочки. Данный продукт обладает запахом дыма и слабосоленым вкусом.

Советы бывалого кулинара

Чтобы копченая колбаса легче очищалась от кожуры, ее необходимо поместить на несколько минут в холодную воду. Ни вкус, ни запах колбасы от этого не изменятся.

Требуется: 2 пастормы (по 500 г каждая), 2 л воды, 1 стакан соли, 20 г черного молотого перца, 100 г толченого чеснока, 2 ст. л. свиного жира.

Способ приготовления. Срежьте с шейной части свиной тушки пасторму вместе с шпиком и порежьте ее на пластины толщиной 3 см. Затем сделайте на каждой пластине по диагонали надрезы глубиной в 5 мм. Эта процедура необходима для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовьте рассол из соли и воды и залейте им пластины пастормы на 2 суток.

Подготовленные просоленные пластины натрите молотым черным перцем и чесноком и подвесьте в прохладном месте на 2 ч, чтобы их поверхность подсохла. Затем закоптите в течение 3 дней, используя дрова из тополя, ольхи и осины. Готовую пасторму уложите на смазанный свиным жиром противень, поместите в духовой шкаф и запекайте в течение 1 ч. Готовый продукт должен иметь сухую корочку с частичками черного перца и чеснока и ярко выраженным ароматом копчения.

Требуется: 1 кг говяжьего филея, 3 лавровых листа, 5 г черного молотого перца, 2 г сахара, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. С поверхности мышц счистите жир и пленку, а затем каждую пластину проткните по всей длине толстой иглой через каждые 3 см. Подготовленные таким образом мышцы уложите в эмалированную посуду и залейте теплым рассолом из сахара, соли, черного перца и лавровых листьев. Филей выдержите в рассоле неделю, а потом просушите, подвесив в холодильнике на 2 ч.

Подготовленный т. о. продукт закоптите в течение 5 дней на древесине из тополя, осины, липы или облепихи. Затем филей немного остудите и отварите в кипящей воде до готовности. К столу подайте в горячем виде, предварительно порезав на порционные кусочки.

Требуется: 2 спинных мышцы (по 500 г), 1 л воды, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца, 4 ст. л. соли, 20 г сахара, 3 ст. л. специй.

Способ приготовления. Мышцы промойте, зачистите на них бахромки и слегка подсушите. Затем проткните по всей длине, через каждые 2 см шилом и залейте рассолом из соли, чеснока, свежего измельченного перца, сахара и воды. Выдержите карбонад в этом рассоле 4 дня, а затем выньте и подсушите в проветриваемом помещении 2 ч.

Подготовленный т. о. карбонад коптите 12 ч, используя сборную древесину из вишни, сливы и облепихи. После копчения продукт отварите до готовности в кипящей воде с добавлением специй и порежьте на порционные кусочки.

Подсчитаем калории

Одним из важных и необходимых веществ для организма являются витамины, в том числе и витамин В1. Его необходимо в сутки всего 4 мг, но он играет очень большую роль в функционировании нервной системы, и при его недостатке возможны заболевания, в том числе и такое страшное, как бери-бери. Чтобы получить необходимое количество этого витамина, следует раз в неделю употреблять в пищу свиное и куриное копченое мясо, т. к. его содержание в нем гораздо больше, чем во всех других продуктах.

Требуется: 3 кг реберной части свинины без шкурки, 2 л воды, 100 г винной или яблочной кислоты, 2 головки чеснока, лавровые листья, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли.

Способ приготовления. В воде растворите винную или яблочную кислоту, добавьте чеснок, лавровый лист, сахар и соль. Раствор вскипятите, а затем отфильтруйте через марлю и охладите. Поместите в него свиные ребра и выдержите их в нем 3 суток. После посола промойте теплой водой и подсушите, подвесив на 3 ч в холодильнике.

Подготовленный т. о. продукт поместите в камеру и коптите в течение 3 дней. В процессе копчения используйте древесину из фруктовых деревьев. Готовые ребрышки охладите и отварите до готовности в кипящей воде. К столу подайте с картофельным пюре или бобовыми.

Требуется: 1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.

Способ приготовления. С шейки удалите шпик, проколите все мышцы с обеих сторон толстой иглой через каждые 2—3 см. Приготовьте рассол из соли, нитрита натрия и сахара. Еще немного покипятите, а затем добавьте черный перец, толченый чеснок, лимонную кислоту, сухие измельченные листья можжевельника. Рассол остудите и процедите через два слоя марли. Залейте на 4 дня шейку и поместите в холодильник.

После посола сырье подвесьте в проветриваемом месте для подсыхания поверхности, а затем закоптите. Коптите в течение недели, каждый день по 15—20 мин, на древесине из облепихи, персика, тополя или осины. Прокопченную шейку отварите в течение 60—75 мин до готовности и подайте к столу в охлажденном виде.

Советы бывалого кулинара

Для идеального копчения корейки (спинной и поясничной части туши без позвонков и с ровными краями ребер) рекомендуются такие породы древесины, как облепиха, осина, тополь. Наиболее приемлемая длительность копчения – 15—20 мин.

Требуется: 1 кг свинины, 3 ст. л. тертой моркови, по 2 ст. л. толченого чеснока, майонеза и подсолнечного масла, 4 ст. л. тертого сыра, соль, перец.

Способ приготовления. Свиное мясо нашпигуйте морковью и чесноком, затем посолите, поперчите и помассируйте 3 мин, чтобы оно равномерно пропиталось. Для соуса майонез смешайте с подсолнечным маслом и взбейте. Этим соусом залейте мясо и оставьте в прохладном месте на 1 ч. По истечении данного времени пропитанное мясо заверните в фольгу, поместите в тканевый мешочек и подвесьте в коптильную камеру на 3—4 дня. Готовый продукт выньте из фольги, порежьте на порционные кусочки и подайте к столу, посыпав тертым сыром.

Требуется: 1 свиное брюшко (5 кг), 1 кг соли, 5 г селитры, 1 ст. л. сахара, 1 л воды, 2 ст. л. толченого чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца.

Способ приготовления. Свиное брюшко с мясными прожилками натрите со всех сторон солью, поместите в деревянную кадку и засыпьте оставшейся солью на 4 дня. Затем приготовьте рассол. Для этого подогрейте воду и растворите в ней 1 стакан соли, сахар и селитру. Готовым рассолом натирайте каждые сутки засоленное мясо, при необходимости переворачивая его.

Когда брюшко как следует просолится, подвесьте его на сутки на сквозняке и просушите. Затем отварите до готовности и еще раз просушите в подвешенном состоянии. Подготовленный таким образом продукт натрите чесноком и перцем, скрутите в рулет и завяжите шпагатом. Рулет поместите в коптильную камеру и коптите в течение 70 ч. К столу подайте с отварным картофелем.

Русские традиции

Тем, кому часто удается бывать на свадьбах в сельской местности, наверняка известна такая традиция, как разделка копченой птицы подружками невесты во время девичника. Собравшись вечером вместе, девушки устраивают посиделки, а перед их окончанием пытаются выяснить, кому же из них первой предстоит последовать примеру невесты и пойти к венцу. Чтобы это определить, они укладывают на большой поднос копченые тушки любой мелкой птицы: куропаток, чирков, цыплят, а затем приступают к их разделыванию. Считается, что та девушка, которая сумеет при помощи рук разделить тушку ровно на две одинаковые половинки, будет следующей, кто выйдет замуж. При этом, делая предварительные приготовления, девушки не забывали и о том, что самку следует предпочитать самцу, а молодую птицу – старой.

Требуется: 1 кг мяса, 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 1 л воды.

Способ приготовления. Ягоды можжевельника промойте, просушите на тканевой салфетке и разотрите. Сахар смешайте с солью и можжевеловой массой и натрите этой смесью мясо со всех сторон. Подготовленное т. о. сырье уложите в емкость, закройте и поместите в погреб на 3 недели. В течение этого времени мясо периодически переворачивайте.

Через 3 недели образовавшийся в емкости собственный рассол слейте, а мясо оставьте в посуде еще на 3 дня. После этого залейте его холодной водой и вымочите в течение 14 ч. Эта процедура необходима для некоторого ослабления вкуса соли. После отмачивания куски обмойте теплой водой и просушите, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Готовый продукт закоптите дымом при низкой температуре, используя для этой цели древесину и опилки из можжевельника. Время копчения – не меньше 78 ч.

Требуется: 1 кг свинины, 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 20 г тмина.

Способ приготовления. Воду слегка подогрейте и размешайте в ней соль, сахар и тмин. Этим рассолом залейте мясо и поместите его на 2 недели в холодное помещение. По истечении данного времени свинину обмойте теплой водой и в течение дня просушите в подвешенном состоянии. Подготовленный таким образом продукт коптите около недели, каждый день посыпая древесные опилки тмином, что придаст мясу более тонкий и ароматный вкус. Готовую свинину подайте к столу охлажденной.

Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15—24 ч.

Подсчитаем калории

Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и микроэлементы: калий, натрий, магний, фосфор, кальций, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и другие. Содержание этих веществ в разных копченых продуктах неодинаково, но наибольшее их количество находится в морской рыбе и в таких беспозвоночных, как мидии, устрицы, морские гребешки и трепанги. Последние по содержанию этих веществ в 10 раз ценнее мяса и почти полностью удовлетворяют суточную потребность в них человека: наполовину – в йоде, на все 100 % – в железе и в меди и на треть – в фосфоре и кальции.

Требуется: 1—1,5 кг свиного окорока, 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 35—40 мл красного вина, ягоды можжевельника, 2 гвоздики, лавровый лист, чеснок, 5 г кориандра.

Способ приготовления. Для рассола разведите в воде соль, сахар, вино и ягоды можжевельника. Куски мяса с лопаточной или тазобедренной части свинины поместите в рассол и выдерживайте около недели, а затем извлеките мясо из рассола и полдня просушивайте на воздухе. Каждый кусок сверните, перевяжите и отварите. Вареный окорок извлеките из емкости через день, просушите в подвешенном состоянии и после этого коптите при температуре 40—50°С от 4 до 5 ч. Для копчения лучше всего использовать лиственные породы – для придания окороку нежного аромата.

Требуется: 1 кг телячьего окорока, 1,5 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 4 г черного перца, 2 г красного перца.

Способ приготовления. Для рассола разведите в воде соль, сахар, специи. Куски тазобедренной части телячьей туши положите в рассол и выдерживайте 7 дней. Затем тушу выньте, просушите и коптите 5—7 ч дымом с высокой температурой. Ветчину сверните, перевяжите и доведите до готовности в емкости для варки. Затем емкость охладите в холодной воде в течение нескольких часов и поместите в холодильник на 1 день.

Требуется: 1 кг свиного окорока, 100 г соли, 10 г сахара, по 5 г толченого кориандра и черного молотого перца, 20 г сухого укропа, 15 г жидкой приправы из можжевельника и чеснока.

Способ приготовления. В рассол из воды, соли и сахара поместите куски окорока, а после 7 дней выдержки подсушите его в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк. Затем натрите мясо смесью приправ и специй и в течение 20 мин коптите дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски. После этого куски окорока положите в горячую воду (80°С) на 1—2 ч, далее остудите на воздухе.

Советы бывалого кулинара

В качестве гарнира к копченому мясу и рыбе можно использовать винегрет, в котором репчатый лук должен быть мягким, сочным и не очень острым. Лучше всего для этого подойдет маринованный лук.

Требуется: 1—1,5 кг говяжьего (телячьего) окорока, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, 10 г тертого чеснока, 5 г фенхеля сухого, 15 г сухого укропа, 6 г черного молотого перца, 3 г тмина.

Способ приготовления. Растворите в воде соль и сахар и поместите в рассол куски нижней части бедра говядины или нашпигованные куски телятины. После 7 дней выдержки в рассоле мясо просушите в подвешенном состоянии около 4—5 ч, затем переложите в горячую воду (80°С), в которой разведите приправы и специи, и замачивайте 1—2 ч. Маринованные куски окорока охладите и коптите дымом высокой температуры (40—50°С) до получения золотисто-желтой окраски.

Требуется: на 1 кг грудинки – 100 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника, 15 г кориандра, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте в посолочную смесь. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натрите ею со всех сторон (особенно со стороны шкуры) и положите куски в емкость шкурой вниз, закройте крышкой и поставьте в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски перекладывайте, но обязательно шкурой вниз. По истечении времени образовавшийся собственный рассол слейте. Куски грудинки оставьте еще на 3—4 дня в сухом виде в этой же емкости, а затем залейте холодной водой и держите в ней грудинку 10—12 ч. Выньте грудинку, обмойте теплой водой и просушите в подвешенном состоянии. Через день закоптите ее при температуре 80—90°С, используя можжевеловые ветки в качестве дров, до получения насыщенного темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1—2 можжевеловые шишки.

Копченую грудинку можно приготовить и мокрым методом. В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.

Русские традиции

Во многих старых русских рецептах копченая гусиная грудка называется самым изысканным и вкусным блюдом. И это не преувеличение, т. к. в начале XVII в. на Руси данное кушанье считалось самым что ни на есть царским, и простым смертным его отведывать не приходилось. В связи с приобретением такого «статуса» этим блюдом более богатые сословия вынуждали крестьян отдавать им грудку каждого гуся. Через некоторое время среди простого люда образовалась и укрепилась традиция ходить на поклон, преподнося в дар своим владельцам гусиную грудку, которую те непременно отдавали на копчение повару. Отражение этой традиции можно увидеть в некоторых народных сказках, где крестьянин и царь делят гусиную тушку.

Требуется: на 1 кг мяса – 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления. Растертые ягоды можжевельника смешайте с сахаром и солью и тщательно натрите этой смесью куски мяса со всех сторон. Положите их в емкость шкурой вниз, закройте, поместите в прохладный погреб и выдерживайте 3 недели. В течение этого времени куски ветчины каждые 3—4 дня перекладывайте шкурой вниз, а через 3 недели появившийся собственный рассол слейте и оставьте куски ветчины еще на 3—4 дня в емкости, затем залейте холодной водой и отмачивайте в течение 14 ч для ослабления вкуса соли. Далее ветчину обмойте чуть теплой водой и в течение дня просушите, подвешивая ее на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Коптите ветчину дымом при температуре 60—80°С. Во время копчения на древесные опилки насыпьте ягоды можжевельника.

Требуется: 1 кг телячьей вырезки, 1 л воды, 120 г соли, по 10 г сахара и тмина, 5 г черного молотого перца, 6 г кардамона, 3 г сухой кинзы.

Способ приготовления. Куски ветчины уложите в емкость для посола. Растворите в воде соль и сахар, добавьте в рассол тмин, перец и залейте ветчину так, чтобы вся она целиком погрузилась в него. Емкость накройте материей или чистой крышкой и поставьте в прохладное место. Через 14 дней извлеките ветчину из рассола и обмойте ее чуть теплой водой, затем натрите смесью пряных трав, подвесьте на крюк и подсушите в течение дня в хорошо проветриваемом помещении.

При мокром посоле ветчину в воде не отмачивайте. Коптите ее на можжевеловом дыму при температуре 70—80°С. Во время копчения на древесные опилки насыпьте ягоды можжевельника.

Советы бывалого кулинара

Если при приготовлении фарша вдруг появляются неотложные дела, можно спокойно оставлять его в холодильнике. Он будет храниться долго, если в него предварительно добавить спассерованный репчатый лук.

Требуется: на 1 кг мяса – 50 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 30 г горчицы, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте и тщательно натрите охлажденные куски ветчины со всех сторон. Уложите ветчину в емкость шкурой вниз, закройте и поставьте в прохладное место. Куски ветчины перекладывайте каждые 3—4 дня (шкурой вниз). Через 3 недели рассол слейте и оставьте ветчину в сухом виде на 4 дня. Затем залейте ветчину холодной водой и отмачивайте в течение 14 ч. После этого обмойте ее чуть теплой водой и натрите смесью толченого чеснока и горчицы, подвесьте для подсушки в прохладном месте.

Через день начинайте копчение. Во время копчения на древесные опилки кладите по нескольку веточек сосны или сухих еловых или сосновых шишек. Коптите до получения желаемого цвета. Ветчину с чесноком можно приготовить и по мокрому методу. В этом случае время посола уменьшается до 14 дней.

Требуется: на 1 кг мяса – 50 г соли, 15 г сахара, чеснок, по 10 г молотого черного и белого перца, 5 г молотого красного перца, лавровый лист.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте, куски ветчины равномерно со всех сторон натрите смесью, положите в емкость жировой частью вниз, закройте и поставьте в прохладное место. Продолжительность посола – 3 недели, каждые 3-4 дня куски перекладывайте (верхние – вниз, нижние – вверх). Затем рассол слейте и оставьте ветчину в сухом виде на 3—4 дня, далее залейте холодной водой на 14 ч, потом обмойте чуть теплой водой, протрите чистой материей, посыпьте смесью молотого белого и черного перца. После обязательной однодневной просушки приступайте к копчению ветчины дымом при температуре 40—50°С.

Подсчитаем калории

Повсеместно считается, что особой диетической ценностью обладает блюдо из закопченного в морской капусте мяса или рыбы. При этом с готового изделия листья не удаляют, а подают как самый основной из ингредиентов. Обработанная т. о. капуста содержит около 12 % белка, 70 % углеводов и 25 % минеральных веществ и витаминов С, А, Д и В и обладает способностью выводить из организма всевозможные вредные вещества.

Требуется: на 1 кг мяса – 50 г соли, по 10 г сахара, тмина и аджики, по 5 г молотого черного и красного перца, 4 г кориандра, 3 г кунжута.

Способ приготовления. Смешайте сахар, соль, тмин и остальные специи и хорошо натрите смесью охлажденные куски баранины. Сложите мясо в емкость шкурой вниз, закройте и оставьте в прохладном месте. Куски ветчины перекладывайте каждые 3—4 дня шкурой вниз. Появившийся собственный рассол через 3 недели слейте, а мясо оставьте в емкости еще на несколько дней. Затем емкость наполните водой и вымачивайте в ней мясо в течение 14 ч. После этого извлеките его, обмойте теплой водой, подвесьте и просушите. Один раз в день коптите мясо дымом при невысокой температуре.

Требуется: 1 кг свиной вырезки, 50 г соли, по 10 г сахара, тмина и аджики, 4 г кориандра, 3 г кунжута, по 5 г сухого фенхеля, укропа и базилика.

Способ приготовления. Из свинины нарежьте длинные куски толщиной в 3 см, удалите жир. Затем смешайте соль и сахар и натрите мясо смесью, плотно уложив в деревянную кадку, пересыпав специями и травами. Засаливайте буженину 10—12 дней, затем вымачивайте в холодной воде для удаления избытка соли. Процедите воду, подсушите мясо полотенцем и, подвесив, прокоптите на высокой температуре в течение дня. Копченое мясо выдержите 24 ч между двумя досками под грузом. После этого намажьте его смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесьте в прохладном месте.

Требуется: 1 кг свиного сала, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, по 10 г тмина и черного молотого перца, по 5 г сухого фенхеля и укропа, лавровый лист, гвоздика, чеснок.

Способ приготовления. Нарежьте сало прямоугольными или квадратными кусками и уложите в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Отдельно отварите рассол, добавив в него черный перец, 1—2 лавровых листа, 3—4 гвоздички и половину головки толченого чеснока. Охлажденным рассолом залейте сало и выдержите в нем 16—18 дней. Затем сало выньте, промойте теплой водой, перевяжите куски шпагатом и повесьте на 1—2 дня для сцеживания. Далее прокоптите его до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намажьте красным перцем и толченым чесноком, поместите в мешочки из тонкой ткани и подвесьте в прохладном месте для высыхания.

Советы бывалого кулинара

На гарнир к копченостям можно приготовить всевозможные салаты. Если под рукой не оказалось майонеза, смело замените его сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив чайную ложку горчицы.

Требуется: 1—1,5 кг говядины, 1—1,5 л воды, 80 г соли, по 10 г сахара, тмина и черного молотого перца, по 5 г сухой петрушки, красного молотого перца и укропа, лавровый лист.

Способ приготовления. Опустите говядину в кипяток, дайте закипеть, выньте, обсушите на решете, натрите смесью соли и сахара и подвесьте в прохладном месте для просушки на 12 ч. Потом отварите мясо в 1 л воды, в которой размешайте специи и приправы, после чего снова просушите его. Затем заверните куски говядины в фольгу и коптите 1 день в коптильне при температуре 50—60°С.

Требуется: 1—1,5 кг телятины, 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, по 5 г сухого укропа и белого молотого перца, 4 г сухой петрушки, мята, по 10 г черного молотого перца и тмина, лавровый лист.

Способ приготовления. Смешайте соль, сахар, перец и полученной смесью натрите телятину. Куски мяса поместите в кипяченую воду, посыпав сухими травами, и сверху положите деревянную доску и груз, выдерживайте сутки в тепле, а затем 2 недели в холодном месте, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину выньте, обсушите, оботрите смесью и коптите в течение дня при высокой температуре. Потом дайте повисеть телятине в холодной кладовке и варите ее, как ветчину.

Требуется: 1,5 кг баранины, 100 г соли, по 10 г сахара, тмина и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.

Способ приготовления. Смешайте соль, сахар и черный перец. Со всех сторон натрите этой смесью баранину, положите ее в емкость и засыпьте сухим укропом и лавровым листом, выдержите 4 дня. Каждые сутки переворачивайте мясо и натирайте образовавшимся рассолом. Если окорок большой, солите его до 10 дней. После окончания соления выньте из рассола, повесьте на сутки на сквозняке. Перед копчением можете отварить окорок, как варят ветчину. Коптите на можжевеловых ветках при температуре 50—60°С 1 день.

Русские традиции

Некоторое время назад на Руси ежегодно отмечался праздник Сильвестра Печорского. Выпадал он на 2 января, и эту дату в народе считали одним из несчастных дней, подобных которому в каждом месяце было от одного до двух. Сам же святой считался покровителем пернатого хозяйства, а потому в этот день было принято обкуривать дымом курятники, чтобы уберечь проживающую в них птицу от хвори и дурного глаза, а затем забивали самую жирную его обитательницу и коптили ее сначала слабым, а затем густым дымом. Густоту дыма увеличивали, а само пламя уменьшали при помощи добавления в топку влажных опилок.

Крестьяне верили, что с помощью дыма они изгоняют всю хворь из птиц в одну, наиболее вместительную, т. е. жирную, которую затем также обрабатывали дымом и съедали, чтобы напасти больше никогда их не постигали.

Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 1 л воды, 100 г соли, по 10 г сахара и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, 3 г чеснока, лавровый лист, луковая шелуха.

Способ приготовления. На дно кастрюли выложите 2—3 горсти луковой шелухи, а на них – кусок свинины (можно просто свиное сало), залейте водой, чтобы свинина была полностью залита, положите соль, специи по вкусу и варите 40—50 мин. Затем выньте свинину, подсушите на полотенце или в подвешенном состоянии. Вареную буженину натрите чесноком, красным перцем и коптите при температуре 50°С на можжевеловом или ольховом дыму. Буженина приобретет красивый золотистый оттенок и ароматный запах.

Требуется: 1,5 кг говяжьей вырезки, 1 л воды, 3 ст. л. уксуса, 100 г соли, по 10 г сахара и чеснока, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.

Способ приготовления. Говядину натрите чесноком, посолите, поперчите. Сделайте уксусный раствор, поместите в него говядину. Замачивайте неделю, после чего просушите мясо в подвешенном состоянии и коптите при температуре 50—60°С в течение суток.

Требуется: 1,5 кг свиной вырезки с тонкими прослойками сала, 2 л воды, 100 г соли, 5 г сахара, 2 ст. л. уксуса, 4 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, лавровый лист, по 10 г кориандра и сухого укропа.

Способ приготовления. Кусок свинины тонко разделайте и отбейте, затем посолите, поперчите и замочите в уксусном растворе (3 ст. л. на 1 л воды). Замачивайте свинину неделю, после чего заверните ее в рулет (рулет можете нашпиговать и завернуть в фольгу, чтобы он не раскручивался) и варите в воде с добавлением специй (лаврового листа, сухого укропа) в течение 2—3 ч. Вареный рулет подсушите на ткани в прохладном месте, а затем коптите при температуре 30°С 5—6 ч.

Советы бывалого кулинара

Перед копчением лучше всего размораживать мясо не в воде, как это обычно принято, а на воздухе. Это значительно улучшит вкусовые качества продукта.

Требуется: 1 кг свиных ребрышек с мясом, 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 4 ст. л. столового уксуса, по 10 г черного молотого перца, кориандра и чеснока, по 5 г красного молотого перца и аджики, лавровый лист, 30 г сухого укропа и петрушки.

Способ приготовления. Свиные ребрышки промойте, просушите и замочите в уксусной смеси, для чего в 1 л воды разведите уксус, добавьте соль и сахар. Поставьте емкость с замоченными ребрышками в прохладное место на 6—7 дней. Затем выньте ребрышки из раствора и высушите их в подвешенном состоянии или выложите на ткань в прохладном месте. Просушенные ребрышки натрите смесью приправ и специй и коптите на ольховом дыму 2 дня при высокой температуре.