В 1888 году немецкий ученый Август Гертнер впервые обнаружил возбудителей бактериального пищевого отравления, возникшего после употребления в пищу мяса быка, забитого из-за болезни. Выделенный микроб представлял собой палочку, по внешнему виду напоминающую палочку брюшного тифа, поэтому он получил название паратифозной палочки, а вызываемые ею заболевания стали называть паратифами.

Открытие Гертнера послужило началом изучения роли микроорганизмов в возникновении различных пищевых отравлений. До этого случая, а точнее до середины XIX века, их обычно связывали с попаданием в пищу различных химических веществ – мышьяка, ртути – или с негативным воздействием самих недоброкачественных продуктов.

К концу XIX – началу XX века ученые описали всех основных микробов – возбудителей, вызывающих пищевые отравления: бациллы ботулинуса, стафилококки, перфрингенс (возбудитель газовой гангрены), кишечные палочки, протей и др. По мере изучения эти микроорганизмы подразделялись на 2 большие группы: вызывающие токсикозы и вызывающие токсикоинфекции.

Для токсикоза достаточно наличия в продукте только токсина, выделенного микроорганизмом. Например, если в продукт попал стафилококк, даже после тепловой обработки зараженная пища послужит причиной отравления. Дело в том, что токсин стафилококка достаточно стоек и не разлагается при высоких температурах.

Иначе выглядят пищевые токсикоинфекции. Эти виды отравлений сочетают в себе особенности токсикоза с картиной инфекционного поражения желудочно-кишечного тракта. Заболевание возникает через некоторое время, после непродолжительного инкубационного периода. Таким образом, в этом случае продукты питания служат только способом передачи болезнетворных микробов, которые, развиваясь в человеческом организме, вызывают заболевание.

Пищевая токсикоинфекция относится к остро протекающим кратковременным заболеваниям, вызываемым патогенными бактериями, способными продуцировать токсины как в организме человека, так и вне него (в продуктах питания). Основными симптомами при этом являются нарушения водно-солевого обмена и поражения желудочно-кишечного тракта разной степени тяжести.

К возбудителям токсикоинфекций относятся многие виды патогенных бактерий, способных продуцировать экзотоксины (энтеротоксины), усиливающие секрецию солей и жидкости, и цитотоксин, нарушающий процессы синтеза белка в клетках эпителия. Энтеротоксины продуцируют многие виды бактерий, в том числе протей, клостридии, синегнойная палочка и др. Самым термостойким является энтеротоксин золотистого стафилококка, который не разлагается даже при 2-часовом кипячении.

Возбудители пищевых токсикоинфекций в природе распространены очень широко. Они встречаются в почве, воздухе, воде, испражнениях животных и людей, а также на поверхностях различных предметов. Пути распространения инфекции могут быть самыми разнообразными. Чаще всего это пища, твердая или жидкая, которая является наилучшей питательной средой для бактерий. Так, стафилококковая инфекция чаще всего бывает связана с употреблением в пищу недоброкачественных молочных продуктов, а также рыбных, мясных, некоторых овощных блюд и кондитерских кремов. Клостридии и протей хорошо себя чувствуют на белковых продуктах, в том числе консервированных.

Восприимчивость человека к пищевой токсикоинфекции очень высока. Нередко последняя поражает всех людей, употреблявших в пищу недоброкачественный продукт. Характерно и «взрывное» начало заболевания, когда буквально за несколько часов заболевает большое количество людей. Инкубационный период сокращается при наличии в организме достаточного количества энтеротоксинов. Таким образом, от момента воздействия на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта до развития характерной клинической симптоматики может пройти очень короткое время, от 30 минут до нескольких часов.

Однако при вспышке пищевой токсикоинфекции не все употребившие недоброкачественную пищу могут заболеть. Это зависит от многих факторов: индивидуальная сопротивляемость организма, возраст инфицированного, количество попавших в желудок возбудителей и пр. Кроме того, ученые выяснили, что быстрее и намного тяжелее заболевают те, кто принял недоброкачественную пищу натощак, а также люди, страдающие хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Интенсивность загрязнения продуктов болезнетворными микробами напрямую зависит от их пригодности для массового размножения бактерий. Здесь имеет значение все: и температура хранения, и кислотность среды, и консистенция. Достаточно нескольких часов при неблагоприятных условиях, чтобы скоропортящийся продукт стал опасен для человеческого организма. Если он будет съеден, пищеварительная система подвергнется воздействию огромного количества жизнеспособных бактерий и токсинов, образовавшихся при их разложении. В этом случае очень скоро обнаруживаются первые признаки заболевания: тошнота, рвота и боли в животе. После этого, как правило, появляются симптомы общего отравления из-за проникновения токсинов в кровь и внутренние органы. Интервал между приемом недоброкачественной пищи и появлением первых симптомов заболевания обычно не превышает 24 часов.

Наиболее часто встречающийся вид пищевой токсикоинфекции – это отравления, связанные с употреблением в пищу подпорченных белковых продуктов. Число таких отравлений возрастает в летний период из-за жаркой погоды. Причиной подобного рода заболеваний чаще всего являются рыба, мясо или яйца, так как бактерии, пищей которым служит животный белок, будут так же хорошо чувствовать себя и в человеческом организме.

Как уже упоминалось выше, бактерий, вызывающих пищевые отравления, очень много, а наиболее распространенными являются следующие:

1. Сальмонелла – частая причина заболеваний как в нашей стране, так и за рубежом. Чаще всего эта бактерия встречается в мясе и яйцах птицы, особенно водоплавающих. Заражение вызывает у человека боли в желудке и диарею.

2. Кампилобактум – паразитирует на мясе кур и провоцирует одну из самых распространенных форм пищевого отравления.

3. Листерия – встречается в замороженных продуктах, готовом мясе курицы и салями. Этот вид бактерий особенно опасен для беременных, так как у зараженного человека он вызывает гриппоподобные симптомы, которые могут привести к менингиту, заражению крови и даже гибели плода.

Хотя многие проявления пищевой токсикоинфекции практически не зависят от возбудителя, можно выделить несколько характерных картин заболевания. Так, если в организм попали клостридии, у человека доминируют симптомы острого гастрита (рвота) или гастроэнтерита. При токсикоинфекции, вызванной протеем, испражнения больного имеют зловонный запах. При стафилококковой инфекции диарея бывает редко, однако больного мучат рвота и схваткообразные боли в эпигастрии.

При постановке диагноза «пищевая токсикоинфекция» врач должен провести дифференциальную диагностику, отграничив заболевание от гинекологической патологии, хирургических заболеваний брюшной полости (аппендицит) и др. Чаще всего по типу пищевой токсикоинфекции протекает такое распространенное заболевание, как сальмонеллез.

Это заболевание обычно развивается в тех случаях, когда имеет место некачественное приготовление домашней птицы, особенно водоплавающей – уток, гусей и пр. Для того, чтобы полностью прожарилась грудка птицы, нужно намного меньше времени, чем для полной тепловой обработки ее же окорочков. Это следует учитывать при приготовлении птицы в целом виде. Кроме того, ни мясо птицы, ни ее потроха не должны долгое время храниться при комнатной температуре. В противном случае всегда есть риск попадания сальмонелл в человеческий организм.

Симптомы сальмонеллеза выражаются в болях в области желудка, частой рвоте и диарее. В природе существует множество видов сальмонелл, паразитирующих не только на мясе и яйцах птиц. При попадании в человеческий организм они вызывают точно такие же симптомы отравления. Инкубационный период очень короткий и составляет от 8 до 36 часов с момента принятия инфицированной пищи. Заболевание начинается с резкого повышения температуры тела, иногда до 40° C, появляются головная боль, озноб, слабость, головокружение, а также типичные для пищевого отравления симптомы: тошнота, рвота и боли в животе. Стул жидкий, частый и в тяжелых случаях состоит только из слизи с примесью крови.

Течение сальмонеллеза, как правило, непродолжительное. При правильном лечении к 3–5-му дню самочувствие больного улучшается. При легком течении заболевания может иметь место только так называемый сальмонеллезный гастрит. В этом случае температура тела может быть нормальной или субфебрильной, а интоксикация отсутствует.

В настоящее время известно более 1500 разновидностей сальмонелл и не все они вызывают лишь легкие формы пищевой токсикоинфекции. В связи с этим в борьбе с этой инфекцией очень важны профилактические меры, которые подразделяются на противоэпидемические, санитарно-гигиенические и ветеринарно-санитарные. При обнаружении очага инфекции проводится дезинфекция, а контактировавшие с больными в обязательном порядке должны пройти бактериологическое обследование.

Почти все кишечные бактерии способны вызвать пищевые отравления, если в больших количествах попадают в желудок. Так ведут себя протей, кишечная палочка, а также живущие в кишечнике цереус и перфрингенс. Последние в больших количествах обитают во внешней среде и, попадая в организм человека с пищей, способны привести к серьезным осложнениям.

Наиболее опасным считается отравление, вызываемое палочкой перфрингенс (от лат. – «разрывающий»). Она была впервые обнаружена и описана в 1892 году американским биологом Вельхом и свое название получила в связи со свойством образовывать в процессе жизнедеятельности большое количество газов, буквально «разрывающих» ее питательную среду.

Развитие этой спороносной палочки особенно активно происходит при малом доступе воздуха, чем сильно напоминает развитие ботулинуса. Подобно последнему, перфрингенс размножается спорами, способствующими его сохранению в неблагоприятных условиях. При прорастании спор образуется не одно, а целый ряд токсичных веществ (А, В, С, D , Е), из которых наибольшую опасность для человека представляет тип A. Он вызывает у человека тяжелейшее заболевание – газовую гангрену, приводящую к разложению мышц и отравлению организма в целом.

Пищевые отравления, вызванные этой палочкой, различны по своим клиническим проявлениям, что связано с особенностью возбудителей и количеством попавших в организм микробов. Заболевание начинается через 6–24 часа после приема недоброкачественной пищи. Как все токсикоинфекции, оно начинается с болей в животе, рвоты или тошноты и диареи. Консистенция кала имеет характерный пенистый характер. Больные жалуются на общую слабость и головную боль. В тяжелых случаях имеет место обезвоживание организма и судороги (у детей). Температура почти не повышается. В некоторых случаях наблюдается злокачественное течение болезни, что объясняется разрушением клеток крови.

Стоит заметить, что обычная пища, зараженная спорами перфрингенс, ни вкусом, ни запахом не отличается от доброкачественной, однако способность этой бактерии выделять газ не может не отразиться на консервах: при инфицировании газообразующими микробами банки становятся «бомбежными».

Очень близка по свойствам палочке перфрингенс бацилла цереус, роль которой в распространении токсикоинфекций была определена в 1950 году норвежским микробиологом Стайнером Хаурге. Она развивается при любой температуре – от 5 до 59° C, но при обязательном доступе воздуха. Споры выдерживают даже многочасовое кипячение. Цереус широко распространен в природе и является «дальним родственником» возбудителя сибирской язвы. В продукты микроб попадает из почвы вместе с загрязненными овощами.

Симптомы токсикоинфекции, вызванной бациллой цереус, сильно напоминают симптомы отравления палочкой перфрингенс. Инкубационный период заболевания длится не более 12 часов, после чего появляются тошнота, рвота, боли в животе и диарея, которые в течение 24 часов полностью прекращаются.

В настоящее время ученые установили, что некоторые виды кишечных палочек содержат внутриклеточные токсины, вызывающие пищевые токсикоинфекции. Эти штаммы энтеропатогенных кишечных палочек получили название «бактериум коли». Принято различать 2 их основные разновидности: к первой принадлежат штаммы, вызывающие энтероколиты у детей, ко второй – те, которые поражают взрослых и детей старше 10 лет.

Каждый человек с ежедневными испражнениями выделяет во внешнюю среду около 17 миллиардов микробов, а значит, при возникновении колиинфекции и учащенном стуле их число возрастает в несколько раз. Если палочки попадают в пищу, он активно размножаются и, хотя большая их часть гибнет благодаря защитным функциям человеческого организма, интоксикация все равно происходит.

При отравлении энтеропатогенными кишечными палочками инкубационный период длится около 6 часов. Подобно другим токсикоинфекциям заболевание начинается с тошноты и резких схваткообразных болей в животе. Чуть позже стул учащается, порой до 15 раз в сутки, однако рвота встречается только в исключительных случаях. Все описанные симптомы при своевременном лечении могут пройти в течение 24 часов. Если же человек не обращается за врачебной помощью, заболевание может превратиться в хроническое с периодическими рецидивами расстройств пищеварения.

ЭПКП (энтеропатогенные кишечные палочки) скапливаются в тонком кишечнике. В результате этого нормальное расщепление пищи ферментами нарушается, вместо этого происходит ее разложение и образование токсичных продуктов, что приводит не только к расстройству пищеварения, но и оказывает на организм постоянное токсическое воздействие. Таким образом, ЭПКП могут негативно воздействовать на систему дыхания, кровообращения, нервную систему и др.

Кроме энтеропатогенных палочек, в человеческом кишечнике обитают энтерококки и протей. В картине отравления этими штаммами микроорганизмов есть много общего с колибактериальной инфекцией. Однако энтерококк и протей полностью погибают при кулинарной обработке продуктов.

Мероприятия, направленные на предупреждение пищевых отравлений, можно условно подразделить на следующие группы:

1. Защита продуктов от случайного инфицирования.

2.Уничтожение микробов, попавших в пищу.

3.Пресечение возможного размножения микробов в продуктах.

Если же рассматривать профилактику токсикоинфекций с позиции эпидемиологии, то их можно свести к четкой схеме мер, направленных на:

– источник инфекции;

– факторы и пути ее передачи;

– группу восприимчивых к инфекции людей.

Таким образом, исключение хотя бы одного из звеньев эпидемиологической цепочки автоматически исключает возможность заболевания.

Например, если у человека, ответственного за приготовление пищи, обнаружено гнойничковое заболевание кожи, его следует освободить от выполнения обязанностей вплоть до полного выздоровления. Таким образом можно обезопасить остальных людей от стафилококкового отравления. То же самое касается нагноившихся ссадин на пальцах, инфицированных порезов, гнойного насморка, гайморита и прочих стафилококковых заболеваний.

Несколько сложнее дело обстоит с сальмонеллезами, так как в природе не существует признаков, указывающих на инфицирование того или иного человека или животного. Однако на любом мясоперерабатывающем предприятии следует проводить контроль производимой продукции и обеспечивать меры по исключению ее инфицирования.

После экспертизы мяса продукцию клеймят: если туша благополучно прошла все тесты, на ней ставится фиолетовое клеймо. Если же по каким-либо причинам мясо признали условно-годным, на его поверхности ставят красное клеймо.