Лучшие турецкие и иностранные повара трудились не покладая рук, создавая для обитателей сералей произведения непревзойденного кулинарного искусства. Рецепты их творений передавались по наследству и ревностно охранялись.

Со временем многие блюда гаремной кухни стали весьма популярны не только в Турции, но и далеко за ее пределами. Когда турецкие войска оставляли завоеванные территории, к примеру Балканы, турецкие блюда по-прежнему оставались популярными среди местного населения. Между тем некоторые блюда, считающиеся исконно турецкими, на самом деле были позаимствованы у сопредельных народов.

В живой преемственности кулинарных традиций довелось убедиться и автору, когда по случаю визита президента Турции на международный исторический конгресс была устроена дегустация османской кухни, состоявшая из нескольких сотен кулинарных шедевров. Большинство из этих необыкновенных блюд было представлено в виде изящных миниатюрных произведений, не имевших равных по вкусовой насыщенности. И только физические пределы организма не позволили участникам конгресса отведать все эти яства до последнего. Эту фантастическую дегустацию сопровождал оркестр янычар, оригинальная музыка которых, как нам казалось, весьма способствовала усвоению деликатесов.

Иногда пища играла и символическую роль. В «Тысяче и одной ночи» есть история о том, как царь влюбился в жену своего визиря (вазира), «обладательницу красоты и прелести». Отправив сановника инспектировать отдаленные области, царь явился в его дом и признался в жене визиря своих чувствах.

«И царь сел на ложе вазира, и женщина поднялась на ноги и принесла ему книгу с увещаниями и наставлениями, чтобы царь почитал ее, пока она приготовит кушанье. И царь взял книгу и стал ее читать и нашел в ней увещания и изречения, которые удержали его от прелюбодеяния и сломили его решимость свершить грех. А женщина, приготовив кушанье, поставила его перед царем (а было число блюд девяносто). И начал царь есть из каждого блюда по ложке, и кушанья были разных родов, но вкус их — один. И царь до крайности удивился этому и молвил: „О женщина, я вижу, что сортов много, а вкус их один“. И женщина ответила: „Да осчастливит Аллах царя! Это — сравнение, которое я тебе предложила в назидание тебе“. „А какова причина этого?“ — спросил царь. И женщина молвила: „Да исправит Аллах обстоятельства владыки нашего царя! В твоем дворце девяносто наложниц разного рода, а вкус их — один“».

В разное время в зависимости от величины гарема во дворцах султана было от двух до десятка кухонь. Были кухни персональные — для повелителя, валиде-султан, главных жен, отдельные — для двора и наложниц. В конце XIX века в серале остались две основные кухни — дворцовая и гаремная, предлагавшие свои особые меню.

Собственно дамская кухня находилась в самом гареме. Здесь трудились только женщины — чернокожие кухарки-рабыни, которые, как правило, не уступали в кулинарном искусстве дворцовым поварам. У них всегда были наготове обычные блюда, чтобы удовлетворить любую внезапную прихоть.

Полные обеды, состоявшие из десятков блюд, сервировались дважды в день. Десерты, напитки и кофе подавались в гаремах постоянно.

«Таблакиары — носильщики, обязаны дважды в день, утром и вечером, носить обеды из кухни в гарем, писал Осман-бей. — Таблакиары обыкновенно носят обеды на больших деревянных носилках, покрытых крышкой в виде купола. Все это они носят на голове и складывают у дверей двора, при котором они состоят. После их ухода дежурные девушки берут принесенные блюда и подают их своим госпожам. Эта передача обедов от таблакиаров девушкам совершается под надзором евнухов».

Когда блюда подавались из кухни самого гарема, таблакиары уже не требовались.

«Любимая рабыня ханум принимала участие в трапезе подле своей хозяйки, — писал Теофиль Готье. — Бронзовая мулатка с белой перевязью на лбу, небрежно закутанная в белое покрывало, чудесно оттенявшее цвет ее кожи, стояла босиком перед дверью и принимала блюда у служанок, приносивших их из кухни с нижнего этажа».

В каждом гареме были общие помещения для приемов гостей и столовые.

«По окончании бала, был подан ужин, — вспоминала Мелек-ханум. — Прислуга принесла софразы (круглые толстые деревянные доски с перламутровыми, бронзовыми, мраморными и другими инкрустациями); каждая из этих досок была положена на подставку, вышиной в один фут, а вокруг них уложены по десяти подушек для сиденья. Все блюда подавались зараз: суп, мясо, рис и десерт. …Каждая из гостей, прежде чем сесть за стол, вымыла руки, а потом все ели пальцами».

В обычные дни жены и взрослые принцессы обедали в своих апартаментах.

«Они часто приглашают друг друга на обед из одной даирэ в другую, — писал Джордж Дорис, — и, оказывая друг другу бесчисленные знаки внимания такого рода, почти всегда собираются втроем или вчетвером к часу трапезы. Все они — дамы, рабыни и негритянки, не утратили привычки есть по-турецки, то есть сидя на коленях или скрестив ноги перед очень низким, длинным и узким столом. В центре стола стоит блюдо, с которого они берут кусочки пальцами и пренебрегают тарелками и вилками, кажущимися им неудобными.

…Перед тем как сесть за стол, принято хором произносить короткую молитву, адресованную господину и повелителю: „Да осыплет Аллах благодеяниями нашего славного падишаха!“

Разумеется, на торжественных приемах, как, например, на обеде, даваемом в честь супруги Хедива, все происходит иначе: в этом случае дамы едят по-европейски, за высоким столом, уставленным роскошной золотой и серебряной посудой. В обычные дни кушанья подают на простых медных блюдах, которые разносят на больших подносах — таула.

…Обычно после трапезы все эти прелестные ротики и маленькие ручки умываются розовой водой».

Хозяйки старались удивить своих посетительниц изысканными блюдами и мастерством своих поваров. «И было на этой скатерти то, что бегает, и летает, и плавает в морях, — ката, перепелки, птенцы голубей, и ягнята, и наилучшая рыба…» — повествует «Тысяча и одна ночь».

Трапезы обычно сопровождались приятной музыкой и выступлениями танцовщиц, которых затем одаривали и хозяйки, и гости.

Красочный ритуал обеда хозяина и его гарема описан в романе «Цветы сливы в золотой вазе, или Цзинь, Пин, Мэй»: «Он велел слугам подмести сад и накрыть стол в Мальвовой беседке, вокруг нее расставить ширмы, развесить занавеси и позвать танцоров, певцов и музыкантов. На радостях пировали всей семьей: сам хозяин и пять его жен. Прислуживали им не только слуги, служанки и горничные, но и жены слуг. Славный был пир!

Вы только поглядите:

«В медных треножниках воскуривают аромат. В вазах золотых цветы благоухают. Богатая утварь — редкие сокровища. Открыли занавес, жемчужины сверкнули. На подносах из хрусталя алеют груды фиников и груш. В зеленых кубках из нефрита вино играет — расплавленная яшма. Рядом с вареной печенью дракона жареные потроха феникса. Каждый глоток — чуть ли не десять тысяч стоит.

Здесь лапы черного медведя и копыта бурого верблюда. Рис, разваренный и красным лотосом приправленный, изысканные блюда из ичуаньского леща и карпа с реки Ло — каждое дороже стоит, чем бык или овца. „Драконовы Глаза“ и плоды личжи — деликатесы Юга. Вот растерли плитки фениксова чая, и в чашках из белого нефрита взыграла пена. Открыли золотой кувшин с вином, и заструился нежный аромат. Мынчанского господина самого затмили роскошью, Ши Чуна превзошли богатством».

В турецких гаремах дамы трапезничали отдельно от мужчин, и их меню отличалось от женского, особенно в части напитков.

«Согласно принятому обычаю, — вспоминала Мелек-ханум, — паша не должен оставаться более получаса в гареме; это, так сказать, время, необходимое ему для того, чтобы снять с себя мундир и надеть халат и горностаевую шубу. В этом костюме, который и удобен, и красив, он идет в мужское отделение и занимает привычное место на диване. Едва лишь он усядется, как является целая толпа друзей, льстецов и лиц, жаждущих от него милостей; все они, один за другим, целуют подол его платья и садятся рядом перед ним.

Окруженный этой публикой, паша выпивает бутылку раки, съедает немного сухого винограда и миндаля и выкуривает несколько трубок. При наступлении обеденного часа его превосходительство встает с дивана и идет впереди всей этой голодной фаланги гостей в столовую. Счастливцы, удостоенные чести разделить с ним его обед, громко выражают ему свою благодарность и при каждом глотке не преминут сделать глубокий поклон. Паша, видя, что его присутствие стесняет хороший аппетит его гостей, принимается поощрять их своим могучим голосом. С этой целью он при появлении каждого нового блюда громко и звучно приглашает их есть, восклицая: „Байурун, байурун“, что означает: „Ешьте, друзья мои, ешьте“.

По окончании обеда паша и его друзья снова возвращаются в первую комнату и занимают те же места, что и перед обедом; затем наступает очередь кофе и трубок, а также возобновляется и разговор об общественных и политических сплетнях. Иногда играют в карты; но больше в трик-трак, так как константинопольский аристократ предпочитает эту игру всякой другой. Паша и его гости проводят таким образом все вечера, нисколько не заботясь о том, что делают их жены в гареме. Они же в свою очередь стараются забавляться как могут: собирают своих подруг и всех соседних сплетниц и с ними хохочут, играют в разные игры, а иногда занимаются музыкой, играя на небольших барабанах, или теф».

Описание «классического» турецкого обеда после ежедневного поста в месяц Рамазан приводит в своей книге Теофиль Готье:

«Близились сумерки, последние оранжевые отсветы погасли на краю неба, и долгожданный пушечный выстрел радостно прогремел над Константинополем: пост кончился. Появились слуги, неся трубки, воду и кое-какие сладости — эта легкая закуска означала, что правоверным можно принимать пищу.

Через некоторое время они поставили подле дивана большой медный поднос, тщательно начищенный и сверкавший, словно золотой щит: на нем были расставлены разнообразные кушанья в фарфоровых мисках. Такие подносы на низкой ножке заменяют в Турции столы, за ними могут разместиться три-четыре человека. Столовое, как и нательное белье, — роскошь, неведомая на Востоке. Едят здесь без скатерти, зато вам дают, чтобы вытирать руки, маленькие квадратики муслина, вытканные золотом и очень похожие на чайные салфетки, которые подают у нас на английских вечерах; надо сказать, что это предмет отнюдь не лишний, ибо за восточным столом пищу берут вилкой праотца Адама. Гостеприимный хозяин, видя мое замешательство, велел было принести, как выразился Кастиль-Блаз, „чтоб угощенье брать, серебряную ложку“, однако, поблагодарив его, я отказался, желая во всем придерживаться турецких обычаев.

С точки зрения всех наших Брийа-Саваренов, Кюсси, Гримо де ла Реньеров и Каремов, турецкое кулинарное искусство должно, вероятно, казаться глубоко варварским: здесь приняты самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, дикие для парижских дворцов, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно. Кушанья, которые вы берете руками и отведываете в небольшом количестве, быстро сменяют друг друга, причем их очень много. Это куски баранины, жареные цыплята, рыба в масле, фаршированные огурцы, приготовленные на разные лады, маленькие скользкие испанские козельцы, похожие на алтейный корень, и очень высоко ценимые за полезные для желудка свойства, рисовые котлеты в виноградных листьях, пюре из тыквы с сахаром, блины с медом — все это спрыснуто розовой водой, приправлено мятой и ароматическими травами, а венчает трапезу сакраментальный плов, национальное блюдо турок, такое же, как у испанцев puchero, у арабов кускус, у немцев кислая капуста, а у англичан пудинг; плов непременно подается к каждой еде и во дворцах, и в хижинах. Пили мы воду, шербет и вишневый сок, который черпали в компотнице ложкой, изготовленной из створки раковины, с ручкой слоновой кости».

В праздник, по окончании поста, все мусульмане, особенно богатые, старались угостить как можно больше своих собратьев. «После жертвоприношения все набросились на еду и напитки, — пишет Жерар де Нерваль. — Печенье, сахарный крем, пирожки, кебаб — любимое в народе блюдо, состоящее из кусков жаренной на вертеле баранины, которую едят с петрушкой и пресными лепешками, — все это раздавали толпе бесплатно за счет богатых горожан».

Щедрая природа Востока предоставляла кулинарам богатый выбор. Разнообразие меню зависело лишь от их фантазии и мастерства. Однако некоторые гурманы предпочитали продукты, привезенные из других стран. Особым пристрастием к редким деликатесам отличался султанский двор и гаремы, обитательницы которых были, как правило, иностранками. Тоску по родине они отчасти утоляли знакомыми с детства блюдами. Если такие блюда нравились и другим, то они вводились в меню гарема.

Обычно же подавались свежие овощи, соленые и моченые маслины, фаршированные баклажаны, огурцы, помидоры, перец, груши, грибы, брынза из овечьего и козьего молока. Острый перец слегка поджаривали.

Нежные и пикантные супы готовились к определенным дням и специально для детей, беременных, гостей и т. д.

Богат был и выбор блюд из мяса: бастурма, колбасы, кебаб, долма — голубцы в виноградных листьях, манты, шашлыки (их, кстати, делали не только из мяса, но и из птицы и рыбы вперемежку с овощами)…

Непременным и самым популярным блюдом был плов, без которого не обходились ни пиршества во дворцах, ни обеды в домах бедняков.

Для придания блюдам особого аромата, вкуса и цвета использовалось множество специй и пряностей. Рис, к примеру, становился золотистым от добавления шафрана.

В большом ходу были соусы, в том числе из граната и слив. И редкие блюда готовились без лимонов и оливкового масла.

В ранг особого искусства было возведено умение готовить десерты. Автору довелось наблюдать в Стамбуле любопытную сцену, когда перед гостями были поставлены изумительной красоты тарелки для десерта, и все ждали, когда подадут само блюдо. Но выяснилось, что богатый узор, покрывавший тарелки, составлен из самого десерта.

Фрукты и ягоды, свежие, сушеные, засахаренные и даже замороженные, употреблялись в гаремах постоянно и в невероятных количествах.

Жерар де Нерваль приводит сценку из турецкой жизни: «Люди собираются здесь группами — в лавках, в тени деревьев, чтобы послушать истории и поэмы, потягивая прохладительные напитки и лимонад, лакомясь засахаренными фруктами».

Дамы гарема очень любили лакомства и умели ценить фантазию кондитеров.

Знакомую всем баклаву (пахлаву) готовили во множестве видов. Причем воду для медового сиропа, которым пропитывался ореховый рулет, ароматизировали лепестками роз. Из этих же лепестков готовили и нежное варенье.

Описание других лакомств достойно отдельной книги. Мы же упомянем еще халву и рахат-лукумы, разнообразие которых способно свести любителей сладостей с ума.

Всем этим деликатесам сопутствовали изысканные прохладительные напитки, соки и шербеты, йогурты и айраны, тонкие вина и легкие ликеры. Подавались они в кувшинах тончайшего стекла, увитых узорами из драгоценных металлов и украшенных самоцветами.

В «Тысяче и одной ночи» читаем: «И невольница принесла мне кувшин из червонного золота, украшенный жемчугом и драгоценностями, полный воды, смешанной с благоухающим мускусом, и был покрыт кувшин платком из зеленого шелка. И я стал пить, затягиваясь питьем и украдкой поглядывая на девушку…»

А Теофиль Готье описывает такую сцену:

«Тем временем появились две девочки: одна несла на подносе хрустальную компотницу, другая — графин с водой и стаканы, она держала также полотенце, расшитое шелком и серебром. Черкешенка, видимо, играя роль хозяйки, подошла к нам, зачерпнула ложкой из позолоченного серебра варенье из роз и поднесла к моему рту с самой любезной улыбкой. Я знал, что в таком случае полагается попробовать угощение и запить его водой; девочка подала мне полотенце, чтобы вытереть рот. Все это происходило в соответствии с этикетом лучших турецких домов».

Для охлаждения напитков слуги привозили с гор лед и даже снег. Подавали в гаремах и мороженое.

«На базаре повсюду стояли продавцы мороженого и шербета, — вспоминал Жерар де Нерваль. — Они смешивали напитки со снегом, собранным на вершине Саннина. Прохладительные, ароматные напитки подавали также в большой кофейне, расположенной в центре рынка. …На лотках этих необычных продавцов расставлено множество сосудов и чаш с водой, которая является здесь большой редкостью. В Константинополь вода поступает только по акведуку Валента и хранится в резервуарах, построенных византийскими императорами, где часто приобретает неприятный привкус».

Мужчины предпочитали бозу (бузу), вина и напитки покрепче, хотя все это и запрещено религией.

Чаще всего употреблялась раки — анисовая водка, популярная также в Греции и на Балканах. В Болгарии ее и теперь еще называют «молоком бешеной ослицы» за то, что при добавлении воды напиток приобретает молочный цвет.

Но главным и непременным напитком был кофе. Искусству его приготовления, как мы уже писали, уделялось особое внимание. Подавался кофе в особой богато украшенной посуде, и кофепитие само по себе представляло утонченную церемонию.

Без вдохновляющей энергии красоты, без чувственных наслаждений, без отдохновения души гарем потерял бы для повелителя всякий смысл, превратившись в роскошную женскую казарму.

Властители хотели жить вечно, по крайне мере, как можно дольше наслаждаться жизнью. Еще больше «вечной весны» хотели женщины, и горы золота не были слишком высокой ценой за продление счастья молодости и любви.

«Любовь — сладчайшее на вкус, редчайшее на свете зелье», — писал Витезслав Незвал. Но красота не вечна, любовь переменчива, чувства остывают… Эти печальные истины известны всем. Однако не все знают, что поиски легендарных снадобий вроде «эликсира любви» и секретов вечной молодости принесли кое-какие плоды. Знахари сералей весьма преуспели на этом поприще, отыскивая старые средства и изобретая новые «рецепты» любви, привлекательности и плодовитости.

Трудно представить, что было бы с людьми, если бы Ева не решилась отведать райского яблока и не уговорила последовать своему примеру Адама. А ведь именно после такого «легкого» завтрака началась история человечества.

Гаремные кудесники хорошо усвоили, что пища серьезно влияет не только на здоровье, но также на самые тонкие чувства. А поговорка «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» в равной степени относится и к женщинам.

В природе в изобилии встречаются вещества, способные при правильном употреблении усиливать желания и разжигать страсти. Позже ученые назвали эти вещества афродизиаками — в честь богини любви Афродиты.

Гаремные знахари знали, что любовному пылу более других растений способствуют женьшень, орехи, инжир, виноград, абрикосы, гранат, фисташки, имбирь, фенхель, миндаль, гвоздика, корица, смола шафрана, спаржа, сельдерей, лук (его называли «пружиной любви»), грибы, морковь, черный перец, а также мед. Причем сельдерею приписывали особую магическую силу, которую якобы использовали даже ведьмы, смазывая его соком свои метлы. Пучок сельдерея, положенный под подушку, считался наивернейшим средством, способствующим разжиганию страсти. Подобные же свойства приписывались и некоторым цветам — розам, фиалкам, нарциссам, которыми окружали себя гаремные дивы, и продуктам — яйцам, рогам оленя, мускусу, козьему молоку, куриному и фазаньему мясу, икре, морским конькам, мидиям и устрицам.

Для разжигания страстей готовились и снадобья, в состав которых входили минералы и драгоценные камни: мумие, амбра, жемчуг, кораллы, сапфир, алмаз, рубин, изумруд.

Особым эффектом обладали эликсиры, включавшие в себя разные виды афродизиаков. Самые дорогие средства восстановления угасающих сил изготовлялись с использованием женьшеня, порошков из рогов оленя и носорога и чудодейственной душистой амбры, которая образуется в пищеварительном тракте кашалотов, а затем просто плавает кусками в океане.

Тайные гаремные меню содержали множество блюд, способствующих любовным успехам и обострению чувственности. Эта эротическая кулинария обещала приятные сюрпризы и неизведанные возможности.

«Камасутра» предлагала средства, способные повергнуть в трепет целую череду жаждущих внимания красавиц: «Некоторые цари, испытывая сочувствие к женам, принимают снадобья, которые позволяют им за ночь наслаждаться многими женами; они делают это, чтобы удовлетворить желание женщин, а не потому, что сами этого хотят. …Если мужчина возьмет кожуру кунжута и вымочит ее вместе с яйцами воробья, затем, прокипятив в молоке, смешает с сахаром и жидким маслом, а также с плодами растений trapa bispinosa и kasurika, добавит пшеничную и бобовую муку и выпьет, он сможет наслаждаться множеством женщин».

Для поддержания любовного пыла эмир Бухары употреблял проверенные временем средства: три дня варили ягненка, пока все, что от него оставалось, не умещалось в виде сока в одной пиале. Этот эликсир эмир пил каждый день. Такие же полезные свойства приписывались испеченным вороньим мозгам, возможно, за легендарное долголетие их прежних обладателей.

Искусство восточных лекарей вошло в предания. Говорится о них и в сказках Шехерезады: «Рассказывают также, о счастливый царь, что был в городе Ширазе великий царь по имени ас-Сейф-аль-Азам-Шах, и до великих дожил он годов, и не был наделен сыном. И собрал он врачей и лекарей и сказал им: „Мои годы стали велики, и вы знаете, каково мое состояние и состояние царства и его устроение. Я боюсь за участь подданных после меня, ведь до сих пор не досталось мне сына“. — „Мы изготовим тебе зелье, от которого будет польза, если захочет Аллах великий“, — сказали лекари. И они приготовили для него зелье, и царь употребил его, а затем он пал на свою жену, и она понесла, по изволению Аллаха великого, который говорит вещи: „Будь!“ — и она возникает. И когда исполнились ее месяцы, она родила дитя мужского пола, подобное луне, и царь назвал его Ардеширом, и мальчик рос и развивался и изучал богословие и светские науки, пока не стало ему пятнадцать лет жизни».

«Собираясь выйти из кондитерской, я случайно обнаружил у себя в кармане бутылку, которую купил на площади Сераскира, — вспоминал Жерар де Нерваль. — Я спросил у мадам Мёнье, что это за жидкость, которую мне продали как прохладительный напиток, а я не смог сделать ни одного глотка, — испорченный лимонад, скисшее пиво или какая-то местная настойка? Кондитерша и ее продавщицы покатились со смеху при виде бутылки; от них невозможно было добиться объяснений. Выведя меня на улицу, художник сказал, что такого рода жидкость продают туркам, достигшим определенного возраста».

Овидий в своей «Науке любви» советовал употреблять некоторые травы, лук, яйца и особенно мед.

В Китае молодоженам рекомендовали блюдо из цыпленка с орехами.

В трактате шейха Нафеаули «Искусство арабской любви» стимулирующему эффекту волшебной пары «лук — яйца» уделяется особое внимание: жениху перед свадьбой рекомендуется несколько дней следовать диете, основанной на жареном луке и яичных желтках.

«Эликсир Казановы» состоял из лимонов, коньяка, яиц и яичной скорлупы и настаивался пока не растворялась скорлупа.

Среди «волшебных» рецептов разных стран можно обнаружить «Любовный напиток», салаты «Долгожданное свидание» и «Мимолетный взгляд», «Усладу гарема» — шарики из смеси орехов, кураги, чернослива и меда. «Халву любви» — из орехов, изюма и фиников.

Иоганн Гете, проживший восемьдесят три года и сохранивший свежесть чувств до преклонных лет, отдавал предпочтение франкфуртскому зеленому соусу. Этот соус включал в себя огуречник, одуванчик, крапиву, мяту, щавель, петрушку, зеленый лук, укроп, сельдерей, крутые яйца, лук, простоквашу и лимон.

Существовали любовные зелья и для наружного применения. Например, состав из сандалового масла, молотого имбиря и корицы. Множество подобных рецептов предлагала и «Камасутра».

Однако никакие рецепты не могли соперничать с красотой.

В «Тысяче и одной ночи» читаем:

«Рассказывают также, что аль-Мутеваккиль выпил лекарство, и люди стали подносить ему диковинные подарки и всякие приношения, и аль-Фатх-ибн-Хакан подарил ему невинную невольницу высокогрудую из числа прекраснейших женщин своего племени и прислал вместе с нею хрустальный сосуд с красным питьем и красную чашу, на которой были написаны чернью такие стихи:

Как кончит имам целебное пить лекарство,
Что хворь приведет к здоровью и исцелению,
Лекарством лучшим будет ему выпить
Из этой чаши этой винной влаги,
И сломит пусть печать ему отданной, —
Оно полезно будет вслед лекарству

А когда невольница вошла с тем, что было с нею, к халифу, у того находился Юханна, врач. Увидав эти стихи, врач улыбнулся и сказал: „Клянусь Аллахом, о повелитель правоверных, поистине, аль-Фатх лучше меня знает искусство врачевания! Пусть же не ослушается его повелитель правоверных в том, что он ему прописал“.

И халиф согласился с мнением врача, и употребил это лекарство, как того требовало содержание стихов, и исцелил его Аллах и оправдал ее надежду».

Кальяны и наргиле — эти приспособления для курения были столь же популярны, что и теперь, при одном их упоминании возникают манящие и загадочные образы Востока.

Ввиду дурманящих и вредных свойств табачного дыма религия рекомендовала воздерживаться от курения. Однако кальяны были везде — и в покоях обитательниц гарема, и в уличных кофейнях (где, кстати, они есть и сейчас). Кальяны подавали после каждой трапезы, как лучшее дополнение к кофе.

«Как только я занял место в зале, — вспоминал Жерар де Нерваль, — ко мне подошел элегантно одетый юноша с тонкими чертами лица, которого можно было принять за девушку, и предложил мне чубук или кальян; вместе с трубкой он принес мне чашку кофе».

Кальяны были самых разных видов и размеров: от простых до настоящих произведений искусства с изящными дорогими украшениями. Но устройство всех кальянов было одинаковым: в прозрачный сосуд наливалась вода, очищавшая и охлаждавшая проходивший через нее дым. Сосуд соединялся узким горлышком с металлической чашей, где тлел табак, над которым горел древесный уголь. Дым попадал в сосуд, проходил через воду и выходил через гибкую трубку с мундштуком, которую и держал курильщик.

Кальяны курили в основном мужчины. Дамский вариант кальяна назывался наргиле. Он отличался меньшими размерами, большим изяществом исполнения и вместо трубки у него было подобие длинного кожаного рукава, которым дама обычно оборачивала руку.

Гаремные красавицы любили кальяны за то же, за что их почитали и все остальные — возможность расслабиться, раствориться в сладких грезах, забыться. Такое слияние с вечностью для неторопливых жителей Востока имело свою особую ценность.

Для кальянов и наргиле использовался особый табак, пропитанный различными веществами, придающими тот или иной привкус и аромат. В зависимости от сорта в табак добавлялись мед, патока, масла, экстракты и благовония.

Чаще всего использовался «яблочный табак», который популярен и теперь. Кто-то отдавал предпочтение привкусу винограда в табачном дыме, кто-то желал вдыхать насыщенный аромат розы. Табачных запахов было множество: от клубники и жасмина до ванили и лакрицы.

Гурманши из гаремов курили и смешанные сорта, дарившие богатое сочетание тонких вкусов. Гаремные даирэ были пропитаны ароматами наргиле, сливавшимися в легкий пьянящий туман.

Иногда в табак добавляли дорогие сорта банджа или опиума, а в воду — ликеры или вино. И тогда кальян превращался в опасное и сладостное искушение, способное не только затуманить разум, но и похитить саму жизнь.

Временами в кальянные традиции вторгались новые веяния.

«После еды кадина поднялась, и они перешли в гостиную, — писал Теофиль Готье. — Хозяйка с изящной небрежностью кочевала с дивана на диван, куря сигарету вместо традиционного наргиле. На Востоке сигареты нынче в моде. В Константинополе теперь выкуривают не меньше „папелитос“, чем в Севилье. Для томящихся от праздности турчанок приятное развлечение заворачивать легкие волокна латакийского табака в тонкую бумагу».