1 тушка молочного поросенка, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, по вкусу – соль

Поросенка ошпарить, вытереть насухо, натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Разрезать брюшко, вынуть внутренности и, надрубив тазовую кость, удалить толстую кишку. Промыть тушку в холодной воде, разрубить позвоночную кость в области шеи, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинной частью вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом и жарить в духовке, подлив на противень четверть стакана воды. Обжаривать 1,5 часа, несколько раз поливая поросенка жиром, вытапливающимся на противень из тушки.

Крупного поросенка нужно разрубить вдоль по позвоночнику и только потом жарить.

500 г свинины, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса, 2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки томатного соуса, 2 яйца, 1 столовая ложка картофельного крахмала, по вкусу – соль

Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см и обвалять каждый брусок в кляре.

Приготовить кляр: яйца посолить, взбить и перемешать с крахмалом в однородную массу.

Масло перекалить, обжарить в нем свинину в кляре до золотисто-желтого цвета и выложить на тарелку.

Лук и чеснок очистить и мелко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок, затем добавить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль. Когда содержимое сковороды загустеет, опустить в него мясо и жарить, непрерывно помешивая.

500 г свиного окорока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 стакана пива, 1 чайная ложка сухой мяты, 1 столовая ложка сливочного масла для заправки бульона, 1 кг картофеля, по вкусу – черный перец, соль

Окорок (одним куском) очистить от сухожилий и пленок, вымыть, посолить и обжарить на сливочном масле. Затем переложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, поперчить, посолить, залить пивом и тушить до готовности.

300 г мякоти свинины, 1 кг черемши, 100 г растительного масла, по вкусу – перец красный, соль

Мясо нарезать соломкой. Черемшу нарезать соломкой длиной около 3 см. Нагреть сковороду, влить в нее растительное масло и перекалить. Затем выложить мясную соломку, ее поперчить и посолить. Как только свинина побелеет, добавить черемшу, перемешать с мясом и жарить на сильном огне 1 минуту.

500 г мякоти свинины, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г тертого сыра, 3 столовые ложки майонеза или сметаны, по вкусу – растительное масло, перец черный, соль

Мясо нарезать тонкими длинными брусочками вдоль волокон, поперчить, посолить, обжарить на сковороде, добавить туда же нарезанные грибы, лук и еще несколько минут обжаривать смесь. Затем добавить немного воды, майонез (или сметану), закрыть сковороду крышкой и тушить 10 минут, а за минуту-две до готовности посыпать сверху тертым сыром и подержать на плите до полного выпаривания жидкости.

500 г телятины, 100 г отварного языка, 100 г копченого сала, 100 г шампиньонов, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, 50 мл молока, 0,5 стакана мясного бульона, 4 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец черный, соль

Грибы мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш молоко и яйцо, поперчить, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Смешать измельченное копченое сало, язык, грибы и мясной фарш, тщательно вымешать, сформовать из этой массы котлеты, положить их на противень, полить мясным бульоном и поместить в разогретую духовку. Готовые котлеты полить кетчупом, посыпать измельченным сыром и еще 2 минуты подержать в духовке.

500 г свинины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 6 столовых ложек топленого масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, по вкусу – перец черный, соль

Грибы замочить в холодной воде на 5 часов, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нарезать мелкой соломкой. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле. Муку спассеровать. Мясо нарезать на кусочки, отбить, поперчить, посолить и обжарить на сковороде до готовности, затем добавить лук, муку, грибы, сметану и тушить 5 минут.

600 г мякоти свинины, 1 морковь, 750 мл капустного рассола, 5 горошин душистого перца, по вкусу – лавровый лист, петрушка

Нашпиговать свиную мякоть морковью, нарезанной узкими полосками, и туго обвязать нитками.

Налить в глубокую посуду капустный рассол, добавить горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. В кипящий рассол погрузить мясо, отварить его до готовности и, не вынимая из рассола, охладить. Удалить нитки, мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.

600 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, по вкусу – лавровый лист, красный перец, соль

Мясо нарезать на кусочки. Луковицу разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Масло растопить на сковороде и подрумянить в нем мясо и лук. После этого массу посыпать мукой и перцем и подержать на огне еще несколько минут, затем влить воду, положить лавровый лист, томатную пасту, пропущенный через чесночницу чеснок, все посолить. Сковороду накрыть крышкой и тушить 15 минут.

300 г телятины, 3 яйца, 50 г белого хлеба, 50 мл молока, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 200 г помидоров, 2 пучка петрушки, растительное масло для обжарки, по вкусу – перец душистый горошком, перец черный молотый, соль

Телятину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке хлеб, петрушку, перец и натертый на терке репчатый лук. Массу посолить и, тщательно вымешав, сформовать из фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике сделать углубление, куда положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сковороду и залить соусом. Сковороду накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Приготовить соус: обжарить на растительном масле муку, развести ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавить зелень петрушки и горошины черного перца.

1 кг мякоти говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана нежирной сметаны, 2 столовые ложки жира, вытопленного из сала, по вкусу – лавровый лист, душистый перец горошком, зелень, соль

Мясо куском зарумянить со всех сторон, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петрушку и луковицу, а также лавровый лист, перец, соль. Залить мясо бульоном или водой, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой до мягкости. Затем говядину залить сметаной и тушить еще несколько минут. После этого мясо нарезать кусочками, а сметану с кореньями и луком протереть через сито и довести до кипения. При подаче к столу подать к мясу соус из сметаны.

1 кг говядины, 300 г лука, 250 г вареных грибов, 100 г нежирной сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки коньяка, по вкусу – соль

Мясо нарезать на куски и обжарить на масле, затем добавить нашинкованные грибы, измельченный лук и обжаривать еще 5—10 минут. Затем массу посолить, добавить сметану, смешанную с коньяком, и тушить до готовности.

1 кг мякоти говядины (или свинины, или баранины), 100 г копченого свиного сала, 1 луковица, 1 болгарский перец, 250 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 стакан мясного бульона, по вкусу – соль

Луковицу разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Копченое сало измельчить и обжарить на нем лук. Добавить говядину, нарезанную мелкими кусочками, рис и нашинкованный соломкой сладкий перец, залить небольшим мясным бульоном, посолить по вкусу и тушить все компоненты до готовности. Посыпать сыром перед подачей к столу.

800 г мякоти говядины (одним куском), 0,5 л пива, 0,5 стакана яблочного уксуса, 50 г изюма, 1 луковица, 20 г копченого сала, 0,5 л сливок, по вкусу – бутончики гвоздики, перец душистый горошком, соль

В пиво добавить уксус, изюм, гвоздику, перец и соль, залить этим маринадом мясо на сутки, затем вынуть его из маринада и обсушить. Сало нарезать мелкими кубиками, растопить на сковороде, обжарить на нем измельченный лук и сюда же положить подготовленное мясо. Обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки, затем влить процеженный маринад, закрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски, выложить на блюдо и полить оставшимся соусом, добавив в него сливки, перец и соль.

600 г говяжьей вырезки, 2 помидора, 1 стакан сливок, 50 г растительного масла, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 10 г горчицы, по вкусу – перец черный молотый, соль

Мясо нарезать на ломти, отбить, поперчить, посолить, намазать горчицей, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон на сильном огне. Затем добавить ломтики помидоров и тушить 30 минут. После этого залить мясо сливками, смешанными с оставшейся мукой, довести до кипения и варить еще 2—3 минуты.

1,5 кг мякоти говядины, 50 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка хмели-сунели, растопленный жир для жарки, по вкусу – перец черный и красный, соль

Из мяса вырезать 3 прямоугольника, отбить мясо. Обрезки мяса, кусочки сливочного масла, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, хмели-сунели, все тщательно перемешать. Полученный фарш разделить на две части.

На первый пласт мяса положить половину фарша, разровнять его, оставив края по 2 см. Фарш прикрыть вторым пластом мяса, на который тоже нанести фарш и закрыть его третьим мясным прямоугольником. Должно получиться изделие толщиной 5—7 см.

Поместить слоеное мясо на сковороду с растопленным жиром и готовить под легким прессом до появления сока. После этого сковороду поставить в духовку и, поливая соком, довести мясо до готовности.

2 кг мякоти свинины, 100 г шпика,4 моркови, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, соль

Свинину обмыть и обсушить салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой, затем острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать мясо морковью и салом. Натереть мясо солью, перцем и мелко искрошенным лавровым листом. Завернуть мясо в несколько слоев фольги, положить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильным, затем – ниже среднего. Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой. Если палочка входит в мясо без особого сопротивления, то ветчина готова.

1 кочан капусты, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона, 500 г мякоти говядины, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, по вкусу – перец черный, соль

Из кочана вырезать ножом кочерыжку. Кочан положить в подсоленную кипящую воду и варить 15 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды, разобрать на листья. Если необходимо быстро остудить капусту, кочан следует опустить в холодную воду. Утолщенные стебли листьев слегка отбить толкушкой или срезать ножом. Крупные листья можно разрезать пополам (вдоль), а мелкие сложить по два. Рис замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки, смешать с рисом, добавить обжаренный лук, соль, перец и перемешать. На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть в виде конверта. Голубцы обсыпать мукой, обжарить в разогретом жире до зарумянивания, переложить в утятницу, залить бульоном, добавить томатную пасту и тушить 40 минут. Затем добавить сметану и тушить еще несколько минут.

1,5 кг мягкой баранины, 5 луковиц, 3 столовые ложки лимонного сока, по вкусу – петрушка, кинза, перец черный, соль

Мясо нарезать кубиками, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным репчатым луком (3 луковицы) и измельченной зеленью трав. Затем смочить лимонным соком, перемешать, уложить плотно в глиняную, фарфоровую или стеклянную посуду и оставить на 6 часов в холодном месте.

Маринованные куски мяса нанизать, перемежая кружками репчатого лука, на металлическую шпажку, смазать их жиром и жарить на решетке над горящими углями, все время поворачивая. Готовый шашлык украсить нашинкованным репчатым луком, огурцами, дольками лимона. Отдельно к шашлыку подать острый томатный соус.

4 сардельки, 50 г твердого сыра

Каждую сардельку надрезать в 3—4 местах, в надрезы положить по кусочку сыра. Выложить сардельки на подогретую решетку и запекать 10 минут.

8 сосисок, 8 листьев капусты, 1 луковица, 4 столовые ложки топленого масла, по вкусу – томатный соус, перец черный, сахар, петрушка, листочки мяты, соль

Капустные листья отварить в подсоленной воде и срезать утолщения. Сосиски отварить, обернуть каждую капустным листом, обжарить в сильно разогретом масле и уложить в кастрюлю. Мелко нарезанный лук слегка подрумянить на масле, добавить томатный соус, перец, листья мяты, соль, немного воды и вскипятить. Залить приготовленным соусом сосиски и тушить под крышкой 30 минут.

200 г ветчины, 4 чайные ложки горчицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 10 помидоров, по вкусу – орегано, укроп, перец черный и красный, соль

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, каждый ломтик смазать горчицей с одной стороны и уложить этой стороной на сковороду с растопленным маслом. Затем ломтики перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры разрезать пополам, посолить, поперчить и обжарить. Положить помидоры на ломти ветчины, посыпать измельченной зеленью.

1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 2 моркови, 1 луковица, 1 головка чеснока, 10 горошин душистого перца, по вкусу – перец черный молотый, соль

Голень и ножки вымыть, порубить, уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, добавить разрезанные на 4 части лук и морковь, горошины перца, посолить и варить на слабом огне до отделения мяса от костей (не менее 4 часов). С готового бульона снять жир, охладить бульон до комнатной температуры, заправить толченым чесноком, черным перцем и солью. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в судки, залить охлажденным бульоном и поставить в холодное место.

500 г вареной свинины, 1 стакан томатного сока, 30 г желатина, 2 яйца, сваренных вкрутую, по вкусу – укроп, кинза или петрушка, перец черный, соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 1 час, а затем распустить на водяной бане. Сок вылить в маленькую кастрюльку, нагреть, поперчить, посолить и соединить с желатином. После этого половину смеси разлить в формочки и дать застыть. Поверх желе положить нарезанную ломтиками свинину, на нее – колечки белка яиц. Сверху осторожно, чтобы не испортить композицию, свинину залить оставшимся желе.

Перед подачей к столу формочки опустить на несколько секунд в горячую воду (следить, чтобы на заливное не попала вода) и опрокинуть желе на блюдца. Заливное украсить веточками зелени.

650 г телятины, 300 г говяжьего маринованного языка, 300 г сала, полкорня петрушки, щепоть мускатного ореха, по вкусу – перец черный, соль

Телятину отбить в пласт толщиной 1—1,5 см и натереть смесью мускатного ореха, перца и соли. Маринованный язык отварить до полуготовности и обернуть салом толщиной примерно 5 мм. На пласт телятины положить подготовленный язык, посыпать стружкой корня петрушки и скатать в рулет. Изделие завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1,5 часа. Затем охладить и положить под гнет на 6 часов при температуре 6—8 ?С.

400 г мяса, 30 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, пол-луковицы, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка майонеза, 20 г желатина, 500 мл мясного бульона, по вкусу – перец черный, соль

Сварить мясо. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

Приготовить желе: желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане и смешать с остальным бульоном.

Охлажденное вареное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить тертый сыр, масло, молоко, обжаренный в масле лук, все перемешать, выложить на блюдо, украсить зеленью и майонезом. Затем закуску охладить, залить охлажденным желе и поставить блюдо в холодильник для застывания.

600 г нежирной свинины, 1 стакан 5 %-ного уксуса, 1 стакан воды, 2 луковицы, 1 чайная ложка соли, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 0,5 чайной ложки сахара, растительное масло для жарки

Приготовить маринад: лук мелко нашинковать, добавить горошины перца, лавровый лист, залить все водой, вскипятить, долить уксус, добавить сахар, соль и остудить.

Мясо нарезать кубиками, залить холодным маринадом и дать постоять 3 дня. Затем кусочки мяса обсушить и обжарить на масле до появления коричневой корочки.

1,5 кг говяжьего языка, 1 столовая ложка соли с верхом, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка селитры, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по вкусу – соль, перец, лавровый лист

Язык вымыть, поскоблить, натереть смесью соли, сахара и селитры. Мариновать в холодном месте, положив сверху груз, 10—12 дней, время от времени переворачивая. Затем в кипящей подсоленной воде варить язык 3—4 часа. В конце варки добавить коренья, лук, перец, лавровый лист. Сваренный язык положить в холодную воду, а затем очистить от кожи.

1 кг говяжьих мозгов, 300 г сыра «Рокфор», 150 г сливочного масла, 1 стакан жирных сливок, 1 пучок петрушки и 1 пучок базилика, по вкусу – перец черный, соль

Мозги замочить в холодной воде на 40 минут, после чего очистить от пленки, сварить. Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, нарезать поперек тонкими ломтями, а затем вырезать из них выемкой или стаканом кружки – медальоны. Сыр растереть с размягченным маслом и поперчить. Сливки взбить в пену, ввести постепенно в растертую сырную массу, затем разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны и посыпать сверху измельченными травами.

1 тушка курицы, 1 кг соли

На противень насыпать 1 кг крупной соли, положить на нее брюшком подготовленную птицу и поставить в духовку. Птица пропитается парами соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Через 30 минут тушку перевернуть брюшком вверх и запекать до готовности на спинке. Запеченная таким образом птица имеет равномерную золотистую поверхность, вкусное мясо и долго сохраняется.

1 тушка цыпленка, 6 столовых ложек муки, 3 столовые ложки растительного масла, 25 штук очищенного миндаля, 250 мл бульона, 2 луковицы, 2 желтка из вареных яиц, 1 стакан белого вина, по вкусу – лавровый лист, перец черный, соль

Тушку цыпленка нарезать порционными кусками, обвалять их в муке, поджарить на масле и уложить в огнеупорную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка, влить вино и бульон, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленным соусом залить цыпленка и поставить в умеренно горячую духовку на 25 минут. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, подсушить, измельчить в кофемолке, смешать порошок с растертыми желтками и добавить в соус. Тушить еще 15—20 минут. Незадолго до готовности положить лавровый лист.

1 тушка цыпленка, 250 г вермишели, 200 г сыра, 1 яйцо, 6 столовых ложек топленого масла, 500 г сметаны, 6 столовых ложек муки, 1 стакан бульона, по вкусу – перец красный, соль

Цыпленка отварить, отделить мясо от костей и мясо искрошить. Вермишель отварить. Сыр натереть на терке. Добавить в муку сметану, распущенное топленое масло, взбитое с солью яйцо и вымесить мягкое тесто. Раскатать в виде квадрата и выстелить им дно и стенки промазанной маслом сковороды, подняв края теста наверх.

Приготовить соус: муку поджарить на масле и разбавить подсоленным бульоном.

На тесто выложить слоями мясо, вермишель, сыр, полить все соусом и посыпать молотым красным перцем. Затем закрыть края теста как конверт, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в горячую духовку. Готовый «конверт» перед подачей к столу перевернуть на блюдо.

600 г куриного филе, 400 г вареного языка, 2 луковицы, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 100 г топленого масла, 6 столовых ложек молока, 6 яиц (2 яйца для льезона), 1 стакан панировочных сухарей, по вкусу – перец черный и красный, соль

Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и добавить замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб. Массу поперчить, посолить и тщательно выбить. Затем положить в нее взбитые белки 2 яиц и еще раз перемешать. Из фарша сделать лепешки, на середину каждой положить начинку. Края лепешек соединить, придать котлетам овальную форму, смочить в льезоне (2 яйца для льезона), запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Затем котлеты уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, и поставить на 20 минут в теплую духовку.

Приготовить начинку: вареный язык нарезать соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на сливочном масле. 2 вареных яйца разрезать пополам, вынуть желтки и измельчить их. Смешать, посолив, язык, лук и желтки.

400 г мякоти вареной курицы, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо для льезона, 2 яйца для омлета, 2 столовые ложки топленого масла, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – соль

Мясо дважды пропустить через мясорубку и добавить размягченное сливочное масло, молоко и соль. Массу тщательно выбить, придать ей форму большого шницеля, смочить его в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности. На горячую порционную сковороду, смазанную топленым маслом, вылить смесь яйца со сметаной, жарить до полуготовности, затем на середину омлета положить жареный шницель, закрыть его омлетом в виде конверта, поставить в духовку и довести до готовности.

350 г мякоти курицы, 50 г маложирной свинины, 50 г ветчины, 50 г отварного языка, 50 г шпика, 50 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки топленого масла, по вкусу – перец черный, соль

Мякоть курицы с собственным жиром и кожей, а также свинину пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корки, сырое яйцо, соль и перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш разделить на 3 части. Одну часть массы положить в смазанную маслом формочку, на нее – по 25 г языка, ветчины и шпика, нарезанных брусочками. Сверху – второй слой куриной массы, а на него положить еще слой языка, ветчины и шпика. Наконец сверху – куриную массу. Поверхность изделия разровнять, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.

500 г говяжьей печени, 2 стакана фасоли, 4 луковицы, 3 моркови, 500 мл сметаны, сливочное масло для жарки, по вкусу – перец черный, соль

Фасоль замочить на ночь, утром варить до готовности, в конце варки посолить. Сырую печень нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Печень поджарить на масле, добавить лук и морковь и все вместе потомить на слабом огне 5 минут. Затем добавить фасоль, все посолить, поперчить, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.

600 г печени, 40 г топленого масла, 400 мл белого сухого вина, 200 г риса, 2 л воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка томатного соуса, мука, по вкусу – перец черный, соль

Печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить в сотейнике на сильно разогретом топленом масле. Затем залить сухим вином, добавить немного воды и прокипятить.

Приготовить гарнир: рис опустить в соленую кипящую воду и на слабом огне варить до полуготовности (если вода выкипела прежде, чем сварился рис, подлить горячей воды). Затем рис откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой, дать стечь жидкости, положить его обратно в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Томатный соус слегка прокипятить, соединить с рисом и размешать.

Выложить на блюдо в виде бордюра рис с томатным соусом, а на середину положить печень.

500 г почек, 1 столовая ложка топленого масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, по вкусу – соль

Почки промыть, залить на несколько часов холодной водой с уксусом, периодически меняя жидкость. Затем нарезать их брусочками, обжарить на масле, добавить измельченный лук, натертую на крупной терке морковь и обжаривать компоненты до готовности. Затем массу обсыпать мукой, прогреть и, постоянно помешивая, влить 0,5—1 стакан горячей воды, добавить томатное пюре, и под крышкой тушить до готовности. В готовые почки добавить нарезанные соленые огурцы, сметану и томить на слабом огне 10 минут.

1 свиной рубец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 100 г сухарей, 100 г сыра, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, по вкусу – соль

Рубец залить кипятком, выскоблить и вымачивать 8 часов в холодной воде, меняя ее каждые 2 часа. Затем отварить рубец до готовности, добавив в отвар нарезанные морковь, корень петрушки, 1 луковицу, лавровый лист и перец горошком. Отваренный рубец нашинковать и смешать с нарезанным и обжаренным луком. Муку подсушить на сковороде, развести бульоном, добавить сметану и соль, перемешать и прокипятить. Полученным соусом залить рубец, переложить его на блюдо, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до зарумянивания.

6 штук свиных ушей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана молока, 2 сырых желтка, 6 горошин черного перца, 2 бутончика гвоздики, 100 г твердого сыра, по вкусу – соль

Уши опалить, очистить и тщательно промыть, а затем залить большим количеством холодной воды, поставить на огонь и варить 4 часа, добавив морковь и петрушку, лук, перец, гвоздику и соль. Вареные уши нарезать ломтиками, уложить их на противень, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Приготовить соус: муку обжарить на сливочном масле и, постоянно помешивая, развести молоком так, чтобы не было комков, варить еще 10 минут на слабом огне, затем заправить взбитыми подсоленными желтками.

1 кг мякоти лосятины, 2 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки вытопленного жира, 1 стакан молока, по вкусу – соль

Ягоды можжевельника мелко истолочь, смешать с уксусом, натереть полученной смесью мясо, положить его в кастрюлю, закрыть крышкой и мариновать 24 часа, периодически переворачивая и поливая образовавшимся маринадом. Перед жаркой с мяса удалить можжевеловые ягоды и обсушить. Затем положить мясо в жаропрочную посуду, подрумянить со всех сторон в горячем жире, посыпать мукой, прожарить и подлить немного молока. Жарить мясо, периодически поливая его жидкостью и добавляя молоко. Под конец добавить разведенную в молоке муку.

1 кг филейной части кабана, 2 л капустного рассола, 1 головка чеснока, по вкусу – тмин, красный и черный перец, соль

Мясо сварить в капустном рассоле и горячим натереть толченым чесноком, обсыпать красным и черным перцем и тмином. Подавать охлажденным.

1 тушка зайца, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г смеси молотого душистого и черного перца, 1 стакан воды, говяжьи кишки Подготовленное мясо положить в кастрюлю, посыпать солью, сахаром, селитрой и поставить в холодное место на сутки, затем дважды пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал и перец. Постепенно добавляя воду, вымешивать фарш до получения однородной массы. Затем добавить измельченный шпик и все перемешать. Набить фаршем кишки и варить без кипения при температуре 85 °C. Тонкие колбасы следует варить 50 минут, а толстые – 1,5 часа.

Тушки перепелов (общий вес 1 кг), 300 г шпика, по вкусу – перец черный, соль

Подготовленных перепелов посолить, поперчить, завернуть каждую в тонкие широкие полоски шпика и обвязать крепкими нитками. Тушки уложить на противень и жарить в умеренно горячей духовке. Когда тушки зажарятся, снять с них сало.

1 кг филе куропаток, 300 г консервированных шампиньонов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка сметаны, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 чайная ложка готовой приправы из сушеных трав

Филе нарезать полосками, посыпать приправой и обжаривать на масле с обеих сторон на сковороде с толстым дном 15 минут. Затем добавить порубленные шампиньоны, сметану и майонез. Все перемешать, посыпать тертым сыром и под крышкой готовить на среднем огне 5 минут.

1 утка (около 1 кг), 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 50 мл красного вина, 200 г уксуса, 75 г лука, лавровый лист, 5 горошин черного перца, кусочек мускатного ореха, по вкусу – соль

Для приготовления маринада в уксус положить колечки лука, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Потрошеную дичь залить кипящим маринадом, накрыть емкость крышкой и оставить на 1 час. После этого обсушить тушку полотенцем, положить внутрь утиную печенку и сердце, кусочек масла и несколько веточек петрушки. Острым узким ножом сделать проколы и нашпиговать утку. Уложить тушку на противень, добавить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить, поливая соком со дна противня. Готовую утку выложить в подготовленную чистую посуду, а в образовавшийся соус влить рюмку вина, положить мускатный орех и кипятить смесь несколько минут, затем процедить и подавать в соуснике к столу.

1 тушка утки (около 2 кг), 5 луковиц, 3 стакана белого столового вина, 50 г топленого масла, по вкусу – томатный сок, перец черный и перец красный, соль

Перед потрошением у тушки отрубить крылья, шейку, ножки и разрезать брюшко. Затем утку промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, красным и черным перцем, немного обжарить на масле. Когда утка зарумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, томатный сок, влить вино и, плотно закрыв посуду, тушить до готовности.