ИЗ СПАРЖИ

Вам потребуются: 500 г нетолстых стеблей спаржи, 1 луковица, уксус, соль, растительное масло.

Готовим так.

Стебли спаржи нарезать кусочками наискосок, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды с добавлением уксуса, отварить и охладить. Затем добавить мелко нарезанный лук и заправить растительным маслом.

Вам потребуются: 300 г спаржи, 3 моркови, 200 г майонеза, зеленый лук, соль.

Готовим так.

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и потушить до готовности. Очищенную спаржу отварить в подсоленной воде в течение 20 мин, отцедить и охладить. Готовую спаржу нарезать кусочками, смешать с морковью, посолить, заправить майонезом и украсить зеленым луком.

Вам потребуются: 300 г спаржи, 250 г цветной капусты, 100 г сливок, соль.

Готовим так.

Очистить побеги спаржи от грубой кожицы, нарезать кусочками одинаковой длины, связать их пучками и отварить до готовности в подсоленной воде. Отдельно отварить в соленой воде соцветия цветной капусты. Спаржу и капусту нашинковать, выложить в салатницу, залить жирными сливками, посолить и перемешать.

Вам потребуются: 600 г побегов спаржи 1 отварная морковь, 400 г зеленого консервированного горошка, 100 г отварной цветной капусты, зелень укропа, 120 г майонеза, соль.

Готовим так.

Очистить побеги спаржи от грубой кожицы, нарезать кусочками одинаковой длины, связать их пучками и потушить. Затем их остудить, смешать с зеленым горошком, нарезанной кубиками морковью, отварными соцветиями цветной капусты, посолить, тщательно перемешать, заправить майонезом и украсить измельченной зеленью.

Вам потребуются: 150 г свежей спаржи, 150 г свежих помидоров, 100 г стручковой фасоли, 100 г свежих огурцов, 100 г цветной капусты, 30 г зеленого салата, 1 стакан майонеза, 1/2 стакана густой сметаны, 1—2 сваренных вкрутую яйца, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

С побегов спаржи ножом снять кожицу, начиная с середины головок, и обрезать древесные концы. Делать это нужно аккуратно, чтобы не сломать головку. Затем очищенные побеги связать нитью в пучки по 6—8 стеблей. Спаржу сложить в большую кастрюлю и залить таким количеством кипящей подсоленной воды, чтобы она полностью закрывала пучки. Варить спаржу под крышкой 15—20 мин, а затем положить на сито, чтобы стекла вода.

В отдельной посуде отварить цветную капусту, а в другой емкости – стручки фасоли. Капусту разделать на мелкие соцветия, спаржу, стручки фасоли и листовой салат нарезать кусочками длиной 2—3 см, огурцы и помидоры – тонкими ломтиками. Все компоненты смешать, посолить, поперчить и заправить смесью майонеза и сметаны. Сверху украсить салат дольками яиц и посыпать измельченной зеленью укропа.

Вам потребуются: 500 г куриного или говяжьего бульона, 100 г спаржи, 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить, стараясь не сломать головку, связать в пучки по 8—10 штук и отварить. Вареную спаржу выложить на сито и дать стечь воде. Приготовление омлета. Сырое яйцо слегка взбить, постепенно добавляя к нему немного холодного бульона, посолить, перелить в сковороду или форму, смазанную маслом, поставить в кастрюлю с горячей водой (80—85 °С), в которой, не доводя до кипения, выдержать 15—20 мин до получения плотного омлета.

При подаче на стол омлет вынуть из формы, нарезать на порции и разложить по тарелкам с прозрачным теплым бульоном, в который положить также нарезанную отварную спаржу.

Вам потребуются: 500 г спаржи, соль.

Для соуса:1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливок, 2 желтка, мускатный орех, лимонный сок, соль.

Готовим так.

Очищенную спаржу отварить в подсоленной воде в течение 20 мин и выложить на сито, чтобы стекла вода.

Приготовление соуса. Муку слегка подрумянить на сливочном масле, разбавить горячим бульоном и варить подливку 1—2 мин. На другой сковороде потушить на масле мелко порезанные шампиньоны, заправить сливками, довести до кипения, смешать с подливкой, приготовленной ранее, заправить лимонным соком, мускатным орехом, поперчить, посолить, дать прокипеть в течение 2—3 мин, снять с огня, слегка остудить и заправить желтками. Соус к охлажденной спарже подать отдельно.

Вам потребуются: 500 г спаржи, 1 л воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 100 г (30 г для варки + 70 г для заправки) сливочного масла.

Готовим так.

Стебли спаржи очистить от жесткой кожицы. Экономия здесь неуместна, иначе можно испортить блюдо. Затем побеги связать в пучки по 8—10 штук.

В кастрюлю влить воду, довести ее до кипения и положить соль, сахар и масло. Затем в воду погрузить пучки спаржи, поставив их в кастрюле наискось так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное – не переварить спаржу. Если она становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус. Готовую спаржу выложить на подогретое блюдо и полить растопленным горячим сливочным маслом.

Вам потребуются: 700 г спаржи, 2 ст. ложки оливкового масла, лимонный сок, перец, соль.

Готовим так.

Очищенную спаржу выложить в миску, полить оливковым маслом и аккуратно перемешать, чтобы оно покрыло побеги со всех сторон. Затем выложить спаржу на противень, посыпать солью и перцем и запекать в духовке в течение 15 мин до мягкости (спаржа должна слегка хрустеть). После этого вынуть ее из духовки, выложить на подогретое блюдо и полить лимонным соком.

Вам потребуются: 600 г спаржи, 150 г сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, панировочные сухари, соль.

Готовим так.

Очищенную спаржу варить 15 мин в кипящей воде с добавлением соли и сливочного масла. Затем выложить ее на сито и дать стечь воде. После этого положить спаржу в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Спаржу с сыром подать к мясным блюдам.

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 200 мл молока, 3 яйца, 30 г сливочного масла, соль.

Готовим так.

Очищенную спаржу отварить в подсоленной воде в течение 15—18 мин, выложить ее на сито и дать стечь воде. После этого положить спаржу в форму, смазанную сливочным маслом, и залить взбитой подсоленной смесью из яиц и молока. Форму поставить в духовку и запечь.

Вам потребуются: 11/2 кг спаржи, 200 г сливочного масла, сахар, соль.

Готовим так.

Сливочное масло разогреть, налить в соусник и держать горячим.

С побегов спаржи ножом снять кожицу, начиная с середины головок, и обрезать древесные концы. Побеги вымыть и связать нитью в пучки по 6—8 стеблей. Спаржу сложить в большую кастрюлю, залить таким количеством кипящей подсоленной и подслащенной воды, чтобы она полностью закрывала пучки. Варить спаржу под крышкой 15—20 мин. Нужно следить, чтобы она не переварилась. Концы спаржи ни в коем случае не должны ломаться или стать мягкими. Готовую спаржу вынуть из отвара и ненадолго положить в свежую кипящую подсоленную воду. Затем пучки обсушить на полотенце, снять нить, и подать спаржу на подогретой тарелке, полив горячим сливочным маслом.

Вам потребуются: 1 200 г спаржи, 500 г соуса бешамель, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень укропа, сахар, соль. Для соуса бешамель: 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки мясного или куриного бульона, 2 стакана сливок, 2 щепотки мускатного ореха, соль.

Готовим так.

Приготовление соуса бешамель. Масло растопить, добавить муку, быстро размешать, немного поджарить до золотистого цвета, постепенно, при постоянном помешивании, влить сначала бульон, затем сливки. Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить. Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, а сливки – молоком. Обработанную спаржу связать в пучки по 5—7 стеблей, отварить в воде с солью и сахаром, отцедить, развязать нитки, уложить в форму и залить соусом бешамель. Сверху посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку на 10 мин и запечь.

Спаржу подать в этой же посуде, украсив измельченной зеленью укропа.

Вам потребуются: 11/2 кг свежей спаржи, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 125 мл горячего мясного бульона, 125 мл горячего молока, 4 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки муки, щепотка мускатного ореха, 50 г натертого твердого сыра, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить, стараясь не сломать головку, связать в пучки по 8—10 штук и отварить до полуготовности. Вареную спаржу положить на сито и дать стечь воде. Разогреть сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанные кубики лука до прозрачности, посыпать их мукой и слегка прожарить еще немного при непрерывном помешивании. Затем постепенно влить мясной бульон и дать ему закипеть. После этого добавить горячее молоко, еще раз вскипятить соус, смешать с тертым сыром, посыпать солью, сахаром и мускатным орехом.

Желтки растереть со сливками и смешать с 4 ст. ложками горячего соуса. Посуду с основным соусом снять с огня и вылить в нее смесь желтков со сливками.

Спаржу развязать, выложить в огнеупорную форму, залить соусом, поставить в духовку и запекать при температуре 200– 220 °С в течение 10—15 мин.

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 600 г копченой семги, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 200 г жирной сметаны, 1 маринованный огурец, 1 ст. ложка каперсов, тертая цедра и сок 1 лимона, 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, 3 стебля огуречной травы, щавель и зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить ножом, начиная с середины головок, снимая кожицу и обрезая древесные концы. Делать это нужно аккуратно, чтобы не сломать головку. Затем очищенные побеги связать нитью в пучки по 6—8 стеблей и отварить спаржу в течение 15 мин в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и сахара.

Лук очистить и мелко нашинковать. Маринованный огурец нарезать кубиками. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Лимонную цедру и сок смешать со сметаной, горчицей и растертым чесноком, посолить, поперчить, добавить зелень, каперсы, нарезанные лук и огурец. Спаржу вынуть из отвара, обсушить, полить соусом, посыпать измельченными яйцами и подать с копченой семгой. На гарнир можно подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Вам потребуются: 11/2 кг спаржи, 600 г молодого картофеля, 200 г сырокопченой ветчины, 2 желтка, 4 ст. ложки белого сухого вина, 250 г сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 веточки петрушки, базилик, соль.

Готовим так.

Побеги спаржи осторожно очистить, стараясь не сломать головку, связать в пучки по 8—10 стеблей и отварить в подсоленной и подслащенной воде в течение 15—18 мин. Вареную спаржу положить на сито и дать стечь воде. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Приготовление соуса. Смешать в миске желтки и вино, взбить на горячей водяной бане до образования пены и, помешивая, влить туда растопленное сливочное масло (200 г). Затем добавить лимонный сок, перец, рубленый базилик и соль. Ломтики ветчины выложить на блюдо со спаржей и картофелем, который полить сливочным маслом (50 г) и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать соус.

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 200 г овощного бульона, 100 г белого сухого вина, 3 яичных желтка, 125 г лососевой икры, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука, щепотка черного молотого перца, соль.

Готовим так.

Спаржу очистить и отварить в течение 15 мин, разложить ее на подогретые тарелки, сверху полить приготовленным соусом, а на него положить немного икры.

Приготовление соуса. Овощной бульон и вино довести до кипения, уварить жидкость примерно до 200 г и охладить. Яичные желтки слегка взбить, добавить, помешивая, бульон, поставить кастрюлю на средний огонь или на водяную баню и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Затем посыпать зеленым луком, посолить, поперчить.

Вам потребуются: 1 кг спаржи, 2 л воды, 50 г муки, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 75 г жира, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, соль.

Готовим так.

Тонкую спаржу с зелеными побегами очистить, залить кипящей подсоленной водой и отваривать при слабом огне в течение 30 мин с момента закипания. Затем спаржу вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку, сыр, сливочное масло, яйца и соль, перемешать до однородной густой массы.

Ложкой брать понемногу этой смеси, класть на сковороду с кипящим жиром и обжаривать с обеих сторон. Готовые тефтели уложить в огнеупорную форму, залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать сверху сыром и запекать в нагретой духовке 30 мин.

Узелки на память

• Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол очень свежей. В случае необходимости охлажденная спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше.

Спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой. Ее едят, обмакивая в один из соусов.

К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет.