• На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих томатов – 1,6 кг, зелени укропа – 50 г, чеснока дольками – 2–3 шт., стручкового красного горького перца – 1/2–1 шт., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г, зеленого сладкого резаного перца – 1/2–1 шт., лаврового листа – 2 шт.

Для такого вида консервов рекомендуются томаты розового, бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды теряют форму. Консервировать томаты без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой.

На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5–6%-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавляют до верха рассол и вновь герметически укупоривают новой прокипяченной крышкой.

Расход продуктов на одну банку вместимостью 3 л такой же, как при консервировании томатов без стерилизации. В данном случае можно консервировать томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета.

Банки наполняют специями и подготовленными томатами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации.

Наполненные банки заливают горячей водой (40–50 °С), накрывают прокипяченными крышками, накрывают полотенцем и выдерживают 2–3 мин. После этого крышки снимают, горлышко банки накрывают кусочком марли, зажимают резиновым кольцом (чтобы не выпадали томаты и специи), сливают воду и вновь заливают банки горячей водой (60–70 °С), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (90–95 °С) рассолом 5–6%-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают (особенно банки со зрелыми томатами, чтобы они сохранили целостность).

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных томатов – 3,3 кг, красных томатов для сока – 2,3 кг, соли – 120 г.

Для таких консервов подбирают мелкоплодные томаты с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, сортируют томаты по размерам и цвету, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.

Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °С). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин и 3 л – 30 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных томатов – 3,3 кг, красных томатов для томатного сока – 2,3 кг, соли – 100–120 г, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, листьев хрена – 20 г, чеснока – 10–20 зубчиков, красного горького перца – 3,5 г, лаврового листа – 1 г.

Процесс приготовления таких консервов не отличается от консервирования томатов в томатном соке, кроме укладки овощей. На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – томаты, на них – еще 1/3 специй и опять томаты, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °С) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

• Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов.

Томат-пюре готовят из свежих красных томатов, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку.

Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °С 15–25 мин.

• Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих томатов.

Зрелые томаты красного цвета моют проточной водой, удаляют плодоножки и еще раз ополаскивают проточной водой, разрезают на дольки и измельчают на мясорубке. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, кипятят 10–15 мин до полного исчезновения пены и сразу фасуют в сухие нагретые банки.

Наполненные доверху банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

• На 1 кг подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 1,8 г, зелени укропа – 50 г, листьев сельдерея и петрушки – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г, сахара – 50 г, соли – 50 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации – 15 г или 5%-ного столового уксуса – 225 г.

Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Томаты диаметром до 65–70 мм маринуют целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений томаты сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки.

Одновременно готовят маринад. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 215–220 г маринада.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту.

На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – томаты. Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.

На 3-литровую банку: 2–3 зубчика чеснока, 3–4 горошины черного перца, разрезанный пополам стручок сладкого перца, листья смородины.

Плотно укладывают на специи помидоры, затем кладут 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку лимонной кислоты (без верха). Заливают кипящей водой, оставляют на 20–30 минут. Выливают рассол в кастрюлю, доводят до кипения и вновь заливают в банку.

Закатывают, переворачивают вниз горлышком и укутывают. Без стерилизации.

• На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена – 2 г, укропа – 50 г, листьв сельдерея и петрушки (пополам) – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: ломаной корицы – 1 кусочек, гвоздики – 3–4 шт., душистого перца – 3–4 горошины, черного горького перца – 2–3 горошины, лаврового листа – 1 шт.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные томаты – 67–70 %, мелкоплодные огурцы (корнишоны) – 30–35 %. Томаты, огурцы и зелень подготавливают так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок укладывают мелко нарезанную зелень и пряности, затем – огурцы, а на них – томаты. Наполненные банки заливают горячим маринадом, который готовят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают ее, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь доводят до кипения и вливают в нее необходимое количество уксусной кислоты.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л воды, 100 г сахара, 105 г соли, 30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.

Небольшие бурые молочной спелости помидоры накладывают в подготовленные чистые банки, кладут зелень укропа, половину стручка горького красного перца, заливают кипятком. Оставляют на 20 мин. Сливают воду в кастрюлю (через марлю или проколотую в нескольких местах капроновую крышку, чтобы специи остались в банке), кладут в воду сахар и соль. В банку кладут 3–4 зубчика чеснока и вливают уксус. Рассол доводят до кипения, заливают в банку, закатывают и укутывают потеплее на 1 сутки.

На 1 л воды: 50 г соли, 40 г сахара, 40 г уксуса.

Помидоры моют, складывают в банки и заливают на 10 минут кипятком.

Готовят маринад. На 3 л воды: 200 г сахара, 200 г уксуса, 100 г сахара.

Приправа: перемалывают в мясорубке морковь, сладкий перец, чеснок, горький перец.

Сливают кипяток из банок, кладут в них по одной столовой ложке молотой приправы, заливают маринадом и закатывают. Стерилизовать не нужно.