• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 2,5 кг, репчатого лука – 2 кг, красных томатов – 3 кг, моркови – 500 г, сладкого красного перца – 500 г, зелени укропа и петрушки – 20–30 г, красного горького перца – 1/2 стручка, соли – 100–120 г, сахара – 50–60 г, хлопкового или подсолнечного масла – 800 г, черного горького молотого перца – 0,2 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.

Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают).

Лук чистят, моют и режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Морковь чистят и моют в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец моют в холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм.

Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел или казанок наливают растительное масло и прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до появления золотистой окраски. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец.

В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем – нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян).

Массу уваривают при частом помешивании в течение 20–25 мин, пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 1–2 столовые ложки 5%-ного уксуса и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

• Для получения 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов – 1,8 кг, салатного перца – 150 г, красных томатов – 150 г, лука – 150 г, растительного масла – 200 г, укропа и петрушки – 10 г, соли – 25 г, горького черного молотого перца – 5 г, душистого молотого перца – 5 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.

Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным) маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом.

Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2–3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета.

Салатный перец моют, дают воде стечь, удаляют у перца плодоножку и семенные гнезда, режут, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске.

Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, разрезают на 2–4 части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена.

Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 5 мм.

Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов 3,5 кг, свежей красной моркови – 850 г, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) – 100 г, репчатого лука – 150 г, петрушки и укропа – по 7–8 г, соли – 100 г, сахара – 115 г, пряностей – по вкусу, уваренной томатной массы – 1,65 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного рафинированного масла – 750 г.

Овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления домашней икры. Измельченные овощи обжаривают в прокаленном до появления белого дыма масле и добавляют к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают.

Одновременно готовят томатный соус. Для этого свежие зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из сладкого красного перца.

В сухие подогретые банки наливают немного томатного соуса, температура которого должна быть около 80 °С, и укладывают до половины банки обжаренные кружки баклажанов, затем – порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов.

После наполнения банок овощами их заливают горячим томатным соусом. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с горячей (60–70 °С) водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 5,5 кг, репчатого лука – 160 г, петрушки и укропа – 20 г, соли – 100 г, сахара – 110 г, томатной уваренной массы – 1,8 г или свежих красных томатов – 3,7 кг, растительного масла – 750 г, горького и душистого молодого перца – по вкусу.

Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают. Томатный соус готовят следующим образом. Томаты моют, режут на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения объема на 1/3.

К уваренной массе добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль.

Для улучшения цвета и вкуса, а также для повышения содержания витаминов в готовых консервах в томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25 % по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.

В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80–85 °С), затем укладывают баклажаны, которые сверху вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. Бурное кипение воды не допускается.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 3,6 кг, моркови – 900 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 80 г, репчатого лука – 260 г, риса – 260 г, петрушки и укропа – 30 г, соли – 90 г, сахара – 110 г, черного молотого перца и душистого перца – по вкусу, томатной массы – 1,6 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного масла – 500 г.

Для фарширования отбирают баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Их моют щеткой в холодной воде, дают воде стечь, обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Кожицу не очищают. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать на них продольный разрез.

Подготовленные баклажаны обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охлаждают до температуры 30–40 °С.

Все овощи моют, режут и обжаривают в прокаленном масле. Рис перебирают и промывают в холодной воде до полного исчезновения мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают воде стечь.

Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Одновременно готовят томатный соус.

Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполняют хорошо перемешанным фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80–85 °С) томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их горячим томатным соусом.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 120 мин. Бурное кипение воды не допускается.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: печеных баклажанов – 3,2 кг, печеного сладкого красного перца – 1 кг, спелых томатов – 500 г, соли – 100 г, 6%-ного раствора уксусной кислоты – 200 г.

Баклажаны моют, укладывают на противень, помещают в духовку и запекают до полного размягчения. У запеченных баклажанов снимают кожицу и удаляют плодоножки.Сладкий красный перец моют холодной водой, укладывают на противень, запекают в духовке так же, как и баклажаны, снимают с перца кожицу и удаляют плодоножки с семенником. Красные томаты промывают и удаляют у них плодоножки.

В сухие чистые банки укладывают свежие томаты, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), а сверху – баклажаны (320 г). При укладке овощей в каждую банку добавляют по 10 г соли. Пропеченные овощи укладывают в банки горячими. В наполненные банки вливают по 20–30 г 6%-ного раствора уксусной кислоты. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко режут на части и к нему добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60–70 г прокаленного до появления белого дыма хлопкового или подсолнечного масла.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 6 кг, соли – 80 г, 6%-ного раствора уксусной кислоты – 400 г.

Зрелые баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают их насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-ного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры.

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 4 кг, растительного масла – 500 г, лимонов – 2,5 шт., зелени петрушки – 250 г.

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета моют холодной водой, дают воде стечь, нарезают кружками толщиной 15–20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки солят из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдерживают в течение 15–20 мин для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают воде стечь и обжаривают кружки с двух сторон в прокаленном до появления белого дыма растительном, хлопковом или подсолнечном, масле. Обжаренные кружки охлаждают до 40 °С и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.

Наполненные банки заливают прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Бурное кипение воды не допускается. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 90 мин, 1 л – 110 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Каждый баклажан нарезают вдоль полосками толщиной 0,5 см, солят и оставляют на полчаса, после чего смывают соль холодной водой. Обжаривают на растительном масле.

Готовят кашицу из чеснока, натертого на мелкой терке, мелко нарезанной зелени петрушки и уксуса (лучше винного). Каждую полоску баклажанов мажут этой смесью, сворачивают рулетиком и складывают в вымытые и простерилизованные банки. Заливают прокипяченным подсоленным по вкусу томатным соком. Стерилизуют 1 час и закрывают.

Расклад продуктов – произвольный.

• Баклажаны – 10 шт., томаты (буроватые) – 10 шт., лук репчатый (среднего размера) – 10 шт., перец сладкий – 10 шт., перец стручковый горький – 1 шт., лавровый лист, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 10 г уксуса.

Баклажаны нарезают довольно толстыми ломтиками, солят, чтобы удалить горечь, смывают соль через полчаса холодной водой. Если же овощи все почти одинакового небольшого размера, лучше их не резать совсем. Но можно и нарезать: лук – на 4 части, перец – пополам, помидоры – тоже на 4 дольки. Добавляют чеснок (10–15 зубков), все складывают в большую емкость (эмалированную), вначале – помидоры, лук, баклажаны, насыпать соль, сахар, влить подсолнечное масло, уксус и тушить 45 минут. Раскладывают в прогретые чистые банки и стерилизуют: литровые банки – 15 мин. Закатывают, охладают.

В кипящей соленой воде проваривают 7 минут мытые обрезанные у хвостика баклажаны. Затем вынимают, раскладывают в 3-литровые банки (ставят вертикально). В банку кладут: 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахара, 7 столовых ложек уксуса (лучше всего винного). Заливают кипятком, закатывают, чуть встряхивают банку несколько раз, переворачивают вниз горлышком, тепло укутывают.