Диета в стиле дзэн

Вы никогда не задумывались над тем, почему восточные люди худощавы, долго живут, а женщины, например, японки, имеют великолепный цвет лица?

На Востоке еда – «святое», или, другими словами, «культ». Я убедилась в этом в полной мере, побывав в Китае: страна «замирает» ровно в 12–00 и 18–00, так как приходит время обеда и ужина. Складывается такое впечатление, что в данные два временных отрезка вся нация, как будто по команде, перестает работать и начинает дружно жевать.

Вообще на Востоке первое, что привлекает внимание, – огромное количество худых, подвижных и жизнерадостных людей. И секрет такого феномена, конечно же, не в климате или географическом положении. Как считают специалисты, дело в генетике, физиологии и восточной кухне. Именно сочетание правильного питания и очень подвижного образа жизни позволяет восточным людям быть долгожителями, выглядеть моложе своего биологического возраста и иметь поджарую фигуру. Например, именно в Китае проживает самое большое количество людей, чей возраст превышает сто лет.

В чем же секрет восточной кухни? В том, что, считая себя талантливыми поварами, азиаты называют себя еще и лекарями, так как предпочитают решать проблемы со здоровьем посредством пищи, а не лекарств. Вот уже много веков в рецептах блюд используются травы и пряности, которые в восточной медицине считаются лекарствами. Но дело не только в этом, а еще и в жизненной энергии – ци, которую содержат все натуральные продукты.

Когда мы едим «живую» или минимально обработанную пищу, нам передается содержащаяся в ней энергия. Вот почему в восточной кухне отдают предпочтение овощам, зелени, фруктам, зерновым и морепродуктам (подвергшимся минимальной термической обработке).

Азиаты практически не едят мясо, считая, что в нем чересчур много жиров и холестерина (или предпочитают есть в очень малом количестве и редко).

Многие жизненные процессы на Востоке тесно взаимосвязаны с древним учением фэн-шуй, причем внутренний смысл не меняется в разных странах, разное только лишь название: в Индии, например, васту; в Китае, Таиланде, Тайване – фэн-шуй, у японцев свое название.

Я перечислю пять принципов фэн-шуй, которые помогут вам изменить свое питание, а также расскажу, как сбалансировать инь и ян (то есть блюда: теплые – инь и холодные – ян).

Подавайте мясо как дополнение к блюдам, а не как основное блюдо. В китайской кухне вы не найдете таких блюд, как бифштексы, отбивные, тефтели, котлеты и т. д. В традиционной восточной кухне на долю животных белков приходится только лишь 20 %. Мясо используют, чтобы придать вкус и аромат овощным блюдам. Источником белка служат бобовые – соя, горох, арахис, бобы и фасоль (в них также много сложных углеводов). Зачастую мясо и молочные продукты заменяют соевыми – тофу, молоком, сыром и т. д., богатыми целебными фитовеществами.

Он самый короткий и сочетается с поговоркой: «Больше клетчатки, меньше талия». То есть основой вашего питания должны быть овощи и фрукты, богатые клетчаткой в полной мере.

Для усиления вкуса мы бесконтрольно и в огромных количествах сдабриваем блюда маслом, сметаной и майонезом. В китайской или японской кухне для этого используются приправы, специи и пряности, практически не содержащие жиры.

Соевый, устричный или рыбный соусы, мисо (паста из бобов) и нори (в них заворачивают суси – это сушеные морские водоросли, похожие на тонкие прозрачные листы бумаги) придадут блюдам соленый привкус. Карри, чеснок, зеленый лук, чили, васаби и кимчи сделают еду более острой. Имбирь, кинза, базилик, маринованные овощи, лимонная трава способствуют пряному вкусу, а сладость придаст личи – экзотический плод, по вкусу напоминающий виноград. Чтобы привыкнуть к пряностям, добавляйте их постепенно (один, два или три в какому-нибудь простому блюду). Например, при обжаривании овощей.

Он связан непосредственно с приемом пищи. Нельзя есть и читать или смотреть телевизор. Еда сама по себе развлечение и удовольствие, вы должны наслаждаться вкусом, а не отвлекаться, иначе можно переесть.

На Востоке еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. Можно готовить на гриле, на пару, варить или быстро обжаривать. При этом продукты сохраняют вкус, питательные вещества, форму и текстуру. Для обжаривания в основном используют вок – глубокую сковороду. И очень важно разрезать продукты на равные кусочки, тогда на обжаривание овощей, например, понадобится всего пару минут.

А теперь остановимся на основных китайских понятиях Вселенной – инь и ян. Это два первоначала, которые управляют Вселенной и символизируют гармонию. В бытовом понимании это – мужское (ян) и женское (инь) начало, светлое и темное, сладкое и кислое, низкое и высокое, теплое и холодное, активное и пассивное. В более общем понятии – отрицательное (инь) и положительное (ян). Но, в отличие от западной теории борьбы противоположностей, инь-ян взаимодополняемы, зависят друг от друга и составляют единое целое.

В традиционной китайской кулинарии продукты разделяют на инь и ян. Чтобы блюдо было сбалансированным, инь и ян в нем должны гармонично сочетаться. Очень трудно запомнить весь список таких продуктов, но я предлагаю вам сочетания приправ и специй, которые не только улучшат вкус продуктов, но и сделают вкус еды гармоничным.

Кисло-острый вкус:

• васаби и маринованный имбирь;

• смесь 5 пряностей (в равных частях смесь корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля или укропа, гвоздики и солодкового корня) и лимон;

• чеснок и лимон;

• чилли (перчик) и лимонная трава;

• карри и йогурт.

Сладко-соленый вкус:

• соевый соус и китайский рисовый уксус;

• нори и креветки;

• мисо и японский рисовый уксус;

• мисо и сладкая кукуруза;

• устричный соус и стручковый горох.

Остро-сладкий вкус:

• рыбный соус и татаринд (фрукт);

• чилли и сахар;

• карри и чатни (приправа из манго);

• 5 пряностей и личи или мед.

Все перечисленное вы можете купить в супермаркетах, так как с ростом популярности китайской и японский кухни у нас стали открываться специализированные отделы и целые магазины восточных продуктов. Предлагаю вам различные рецепты, которые вы с успехом сможете приготовить дома. Не огорчайтесь, если не сможете найти какую-либо специю или ингредиент, подключите свою фантазию и вкусовые предпочтения.

Рис отварной

Состав:

На 1 кг риса требуется 6 л воды.

Способ приготовления:

Промыть рис и всыпать в кастрюлю с холодной водой.

Варить на сильном огне до размягчения риса, после чего вынуть и выложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин.

По этому рецепту готовят рис на севере Китая, так как в нем сохраняется больше питательных веществ.

Рис, жаренный с мясом и креветками

Состав:

200 г отварного куриного мяса, 150 г мяса креветок, 800 г сваренного на пару риса, 6 яиц, 80 г репчатого лука, 30 мл рисовой водки, 30 г крахмала, 30 г соли, 180 г изюма, 50 мл арахисового масла, 60 г топленого свиного нутряного жира.

Способ приготовления:

Сварить рис на пару и охладить. Подготовить продукты: в миску разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать тонкой соломкой длиной 2,5 см. К мясу креветок добавить соль, крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, тщательно перемешать. Вымыть и просушить изюм. Нагреть кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжарить и выложить на сито.

В сковороде обжарить мелко нарезанный лук и вынуть его. В оставшееся масло влить яйца, поджарить, непрерывно помешивая, добавить рис, рисовую водку, посолить и жарить на слабом огне, постоянно помешивая. Когда почувствуется аромат, добавить мясо креветок, куриное мясо, изюм, перемешать и подавать.

Рис, жаренный с отварным мясом

Состав:

1 кг отварного риса, 400 г отварного мяса, 120 мл кунжутного масла, 4 яйца, 40 г зелени, 80 г репчатого лука, соль по вкусу

Способ приготовления:

Предварительно отварить рис и мясо. Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать в течение 7 мин, помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать, перед подачей на стол посыпать луком.

Рисовые пышки

Состав:

250 г риса, 750 мл молока, 2 яйца, 2 столовые ложки крахмала, 2 г корицы, свиной жир, соль.

Способ приготовления:

В кипящее молоко всыпать хорошо промытый рис, варить до готовности, снять с огня, добавить соль, 2 яичных желтка и крахмал, ввести взбитые белки. Рисовую массу брать ложкой, сначала обвалять во взбитом желтке, а затем посыпать корицей. Жарить на сковородке в жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Рис, тушенный с овощами

Состав:

На 1 кг риса берут 1,5 л воды. (Овощи по вашему вкусу.)

Способ приготовления:

Овощи вымыть, нарезать мелкими кубиками и обжарить в свином жире на сильном огне. Затем добавить кипяток и всыпать промытый рис. Довести до кипения, помешать. Как только рис разбухнет, закрыть крышкой и тушить 7–8 мин.

Бульон с лапшой из куриного филе

Состав:

150 г куриного мяса, 32 г свежих огурцов, 20 г крахмала, 10 мл водки (рисовой), 5 мл соевого соуса (готового), 10 г имбиря, 5 г куриного жира, соль.

Способ приготовления:

Куриное филе посыпать с двух сторон крахмалом и отбить тяпкой или небольшой скалкой в тонкий пласт, а затем нарезать лапшой. Огурцы очистить от кожицы и тоже нарезать лапшой. Лапшу из куриного мяса положить в кипяток, отварить до готовности, откинуть и промыть холодной водой. Подготовленную лапшу положить в отдельную посуду, залить готовым бульоном и довести до кипения, снять пену, влить куриный растопленный жир и перелить в суповую миску или пиалу, предварительно положив в нее нарезанные свежие огурцы.

Бульон с курятиной и грибами

Состав:

100 г куриного мяса, 50 г спаржи, 25 г отварных грибов, 1/2 чайной ложки вина, 1 чайная ложка соевого соуса (готового), 10 г ростков фасоли, 400 мл воды.

Способ приготовления:

Курятину, спаржу и грибы бланшировать вместе, вынуть, воду сцедить, полить соевым соусом, вином и отставить на 10 мин. Курятину нарезать соломкой, спаржу и грибы – ломтиками. Бульон довести до кипения, опустить в него курятину, спаржу, грибы и ростки фасоли. Проварить 3 мин и подать.

Приготовить ростки фасоли:

Фасоль замочить на сутки в воде комнатной температуры, затем переложить в марлю, поместить на дно кастрюли и поставить в теплое место. Ежедневно марлю смачивать водой. Через 3–4 суток фасоль прорастет, ростки длиной 5 см готовы к использованию. Их надо промыть, отжать и далее поступать в соответствии с рецептом. Молодые ростки фасоли, гороха, пшеницы очень богаты витаминами, кальцием, фосфором.

Бульон куриный с клецками и зеленью

Состав:

1 л куриного бульона, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу, 120 г муки, 150 мл воды.

Способ приготовления:

Приготовить клецки из просеянной муки и холодной воды. Вскипятить воду, сварить в ней клецки, выложить их в тарелку и залить куриным бульоном, посыпать перцем. В конце ошпарить зелень и добавить к бульону.

Бульон с морской капустой

Состав:

10 г консервированной морской капусты, 60 г свиной вырезки, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, соль по вкусу, бульон по потребности.

Способ приготовления:

Свиную вырезку зачистить и нарезать ломтиками. Морскую капусту хорошо отжать и разрезать на несколько частей. Продукты ошпарить кипятком, переложить в суповую миску, залить готовым кипящим бульоном, удалить с него пену и заправить растопленным куриным жиром.

Бульон с грибами

Состав:

20 г сушеных грибов, 150 г куриного мяса, 1 яйцо, 10 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 10 г крахмала, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, соль по вкусу, мясной бульон по потребности.

Способ приготовления:

Филе курицы нарезать ломтиками, смочить в смеси белка с крахмалом разведенным холодной водой (1:1), и жарить во фритюре до образования бледной корочки. Затем откинуть на сито и ошпарить кипятком для удаления жира. Грибы тщательно промыть, отжать от воды и нарезать ломтиками. В глубокую посуду положить грибы, куриное филе, залить готовым бульоном и грибным отваром, довести до кипения. Снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир. Подать в суповой миске.

Грибной бульон с овощами

Состав:

25 г сушеных грибов, 4 картофелины, 1 морковь, 2 свежих помидора, 1 луковица, 1/3 кочана капусты, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, соль по вкусу, пастернак, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками овощи и варить при слабом кипении в течение 1 часа. Затем овощи достать, а грибы варить еще 1 час. Бульон процедить, добавить настой имбиря, рисовую водку. Положить в него мелко рубленые отваренные грибы, перец.

Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон с грибными клецками

Состав:

500 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 столовых ложек муки, 1 столовая ложка топленого сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки соевого соуса, 10 г имбиря, соль.

Способ приготовления:

Грибы отварить, отцедить и вместе с луком очень мелко нарезать. Добавить взбитые яйца, муку, соль, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 20–30 мин. Из приготовленного фарша чайной ложкой сформовать клецки, опустить их в кипящий отвар и варить 5-10 мин, пока не всплывут. Подать, полив соусом в смеси с имбирем.

Суп со свининой и соевым творогом

Состав:

100 г свинины, 500 г соевого творога, 20 мл вина, 40 г свиного жира, 10 мл кунжутного масла, 1 л бульона, 2 г соли, 4 г имбиря, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Подготовить свинину – очистить, вымыть и нарезать соломкой. Соевый творог нарезать кубиками. В бульон положить мясо. Нагревать, помешивая. Добавить вино, снять пену. Выложить соевый творог, свиной жир, соль и концентрат. Влить кунжутное масло и засыпать перец. Готовность супа определяется по всплывшим кубикам творога.

Судак ароматный

Состав:

320 г судака, 30 г свиного сала, 30 мл соевого соуса (25 мл подается отдельно), 5 мл кунжутного масла, 25 г порошка ароматических специй.

Для маринада:

5 мл соевого соуса, 10 г свежего имбиря, 13 г зеленого лука, 10 г специй, 5 г соли.

Способ приготовления:

Филе судака без реберных костей и кожи нарезать небольшими ломтиками весом 20–25 г и мариновать. Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй (в его состав входят, бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3–4 часа.

Маринованные ломтики рыбы жарить во фритюре, а затем охладить. При подаче на стол ломтики судака выложить горкой на тарелку.

Судак фри

Состав:

182 г судака, 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 1/2 яйца, 10 г свежего имбиря, 10 г сухарей, 5 мл кунжутного масла, 1 г душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) мариновать в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.

Маринованные куски рыбы обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях, а затем жарить во фритюре. По готовности рыбу откинуть на сито, нарезать на кусочки и выложить на тарелку.

Судак, жаренный в кисло-сладком соусе

Состав:

200 г рыбы, 20 г крахмала, 1 /4 яйца (белок), 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 13 г зеленого лука, 10 г свежего имбиря, 20 г сахара, 10 мл уксуса, 13 г лука репчатого.

Способ приготовления:

Филе судака без кожи и костей нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть на сито. Одновременно в отдельной кастрюле приготовляют смесь. В состав этой смеси входят: рисовая водка, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон (20 мл), соль, сахар, мелко рубленные имбирь, репчатый лук и зеленый лук, нарезанный дольками длиной 2–3 см.

На сковороду, где жарилась рыба, оставив на ней немного жира, вылить подготовленную смесь, которую проварить до загустения, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь положить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Судак по-китайски

Состав:

192 г судака, 20 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 1/4 яйца (белок), 10 г свежего имбиря, 10 г сухарей, 5 мл кунжутного масла, душистый перец, соль.

Способ приготовления:

Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) мариновать в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, мелко рубленным имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смочить взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на сито, нарезать на кусочки и положить в тарелку.

Окунь, жаренный со свининой и грибами

Состав:

1 кг окуня (2 шт.), 300 г свинины, 200 г отварных грибов, 100 г чесночного стебля, 50 мл соевого соуса, 20 мл рисовой водки или водки, настоянной на цедре лимона, 10 г сахара, 50 г лука репчатого, 2 г имбиря, 500 мл кунжутного масла, 10 г арахисового масла, 50 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу вымыть, очистить, сделать ножом насечки на спинной части, натереть солью и оставить на 14 мин. Муку развести водой. В разогретой сковороде нагреть масло до 150 °C, положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования желтой корочки. Снять рыбу со сковороды на сито. Свинину вымыть и нарезать ломтиками. Измельчить чесночный стебель. В масле, оставшемся от рыбы, обжарить нарезанный лук, чесночный стебель, имбирь, свинину. Затем опустить рыбу, добавить водку, соевый соус и жарить на сильном огне 2 мин. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами, чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Положить сахар, тушить на слабом огне 14 мин, сбрызнуть арахисовым маслом и подавать к столу.

Карп, жаренный под кисло-сладким соусом

Состав:

1 кг карпа, 200 г сахара, 100 мл уксуса, 200 г крахмала, 200 мл рисового вина, 40 мл соевого соуса, 10 г соли, 40 г лука-порея, 40 г имбиря, 400 мл кипятка.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить, по бокам нанести сквозные прорези. Покрыть ее панировочным составом из крахмала, и жарить в сковороде с раскаленным маслом. Чтобы получилось нежное мясо, нужно уменьшить огонь и жарить до готовности. Выложить на блюдо. Приготовить кисло-сладкий соус: смешать соевый соус, соль, сахар, уксус, вино, лук-порей, имбирь, крахмал и добавить немного воды. Влить соус на сковороду с оставшимся маслом после жарки карпа, довести до кипения, вылить на рыбу и сразу же подать к столу.

Карп, жаренный под томатным соусом

Состав:

1 кг карпа, 15 г соли, 30 мл уксуса, 150 мл томатного соуса, 80 г сахара, 150 г крахмала, 150 мл бульона, 30 мл кунжутного масла, 100 г свиного жира, 30 мл рисового вина, 15 г чеснока, 600 мл растворенного в воде крахмала.

Способ приготовления:

Карпа очистить, выпотрошить, разрезать на кусочки, нанести на каждый кусочек сетку надрезов и покрыть смесью вина, соли и крахмала, стряхнув лишний крахмал. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить свиной жир до кипения и положить рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре до готовности, а затем выложить на блюдо. Приготовить соус. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Снова поставить сковороду на огонь. Обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Полить рыбу приготовленным соусом.

Карп ароматный с мучной подливой

Состав:

500 г карпа, 10 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 5 г сахара, 40 г топленого свиного нутряного сала, 2 г молотого имбиря, 25 г пшеничной муки, 10 г арахисового масла.

Способ приготовления:

Карпа очистить, тщательно промыть, сделать ножом надрезы поперек (шириной 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. После этого надрезы должны раскрыться. Приготовить подливу. Пассированную муку залить кипятком, довести до кипения и варить 7 мин., затем процедить. Растопить в сковороде свиное сало и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку, десертное вино, сахар. Когда смесь загустеет, влить 1/2 л кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива слегка не загустеет, затем рыбу выложить, а подливу тушить на слабом огне до сильного загустения. При подаче сбрызнуть рыбу арахисовым маслом, залить подливой и посыпать имбирем.

Треска, жаренная в томатном сладком соусе

Состав:

1 кг трески, 3 яйца, 200 г маисовой муки, 100 г свиного жира, 30 мл кунжутного масла, 120 г мелко нарубленной рыбы, 60 г мелко нарубленного имбиря, 14 мл уксуса, 30 г сахара, 60 мл томатного соуса, 30 г маисового крахмала, 30 мл коньяка.

Способ приготовления:

Треску очистить, выпотрошить, нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Жарить в разогретом жире в течение 4 мин.

Приготовить соус: растительное масло разогреть, измельченную рыбу, имбирь обжарить в течение 7 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. Можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на измельченную рыбу и варить в течение 7 мин до загустения соуса. Затем добавить соус к треске и тушить на слабом огне 2 мин.

Треска в кисло-сладком соусе

Состав:

300 г трески, 1 яйцо, 60 г маисовой муки, 50 г свиного жира.

Способ приготовления:

Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Жарить в разогретом жире в течение 4 мин., затем уменьшить огонь, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 мин.

Камбала с луком и кинзой

Состав:

1 кг камбалы, 100 г мяса, 100 г кинзы, 5 яиц, 2 столовые ложки топленого свиного жира, 1 л мясного бульона, 100 г репчатого лука, 4 г молотого имбиря, 30 мл рисовой водки или водки, настоянной на лимонной цедре, 20 мл уксуса, 120 г пшеничной муки, 50 мл арахисового масла, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Камбалу очистить, выпотрошить, снять кожу, нарезать на кубики и обвалять их в муке. Приготовить кляр: яйца взбить, лук нарезать соломкой, измельчить кинзу. Растопить в сковороде свиное сало, обжарить в нем рыбные кусочки, обмакнув в кляр. Когда они приобретут золотистый цвет – достать шумовкой на сито.

Приготовить соус.

В другой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 14 мин. В конце влить уксус, сбрызнуть камбалу арахисовым маслом и подать, посыпав луком и кинзой.

Камбала, жаренная с грибами

Состав:

500 г рыбы, 125 г свежих шампиньонов, 3 столовые ложки кунжутного масла, 600 мл растворенного в воде крахмала, 10 мл рисовой водки, 50 мл бульона, 1 ст. ложка свиного жира, 1 луковица, 30 мл соевого соуса, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Камбалу разделать, снять кожицу, нарезать кусочками, промыть в холодной воде и покрыть смесью вина, соли, перца и крахмала, стряхнув лишний крахмал. Поджарить на кунжутном масле до образования золотистой корочки, после чего добавить немного бульона и тушить до готовности. Измельченный лук пожарить на растительном масле. Шампиньоны нашинковать, обжарить, добавить жир и прогреть при 60–70 °C. Все смешать, полить соевым соусом, посыпать зеленью петрушки.

Камбала, жаренная с грибами, луком и солеными огурцами

Состав:

4 камбалы средней величины, 400 г свежих грибов, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 столовые ложки кунжутною масла, 500 мл растворенного в воде крахмала, 2 столовые ложки жира, ароматизированный уксус, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 час, затем запанировать в растворенном в воде крахмале и жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить нашинкованный лук, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Креветки, жаренные в кляре

Состав:

1 кг мяса креветок, 6 яиц, 100 г муки, 50 г крахмала, 50 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 4 г молотого черного перца, 100 г лука-порея, соль по вкусу, 300 мл кунжутного масла.

Способ приготовления:

Креветки очистить, вымыть, мясо разделить на части и выложить в посуду. Посолить, добавить мелко нарезанный лук-порей, вино, молотый перец и перемешать. Приготовить кляр. Смешать взбитые яйца, муку, крахмал с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в посуду с креветками. В разогретую сковороду влить кунжутное масло, нагреть до 140 °C, выложить креветки в кляре и жарить до готовности.

Креветки, жаренные со свининой

Состав:

500 г креветок, 500 г свинины, 15 г соли, 5 г имбиря, 100 мл рисовой водки, 100 г яичного белка, 500 г свиного жира, 15 мл кунжутного масла, 15 г растворенного в воде крахмала, 250 мл бульона.

Способ приготовления:

Подготовить свинину и креветки. Затем выложить их в разную посуду. Разделить поровну вино, соль, яичный белок, раствора крахмала, влить к свинине и креветкам, перемешать. Нагреть сковороду, положить свиной жир и хорошо разогреть. Жарить свинину и креветок до разделения на отдельные кусочки. Затем вынуть и слить почти весь жир. Снова поставить сковороду на огонь и разогреть. Добавить вино, соль, немного бульона. Довести до кипения и влить раствор крахмала. Засыпать обжареные креветки и свинину. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Креветки, жаренные в тесте

Состав:

100 г консервированных креветок, 2 яйца (белки), 30 г свиного сала, 20 г муки.

Способ приготовления:

Креветок очистить от панциря и нарезать крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпать муку. Кусочки креветок погрузить в смесь из взбитых белков и муки, а затем опустить в жир и обжарить до образования золотистой корочки, после чего откинуть на сито и выложить горкой на тарелку.

Креветки, жаренные с помидорами

Состав:

500 г креветок, 300 г свежих помидоров, 40 г яичного белка, 20 г крахмала, 40 мл вина, соль по вкусу, 2 г имбиря, 200 г свиного жира.

Способ приготовления:

Креветки очистить, вымыть. Приготовить панировочный состав: смешать в миске яичный белок, крахмал и соль. В смесь засыпать креветки и хорошо обвалять. Разогреть в сковороде свиной жир, положить креветки и жарить до готовности, откинуть на сито. Слить со сковороды жир, влить вино, добавить соль и мелко нарезанные помидоры. Выложить к этим продуктам креветки и обжарить в течение 1–2 мин.

Креветки, жаренные с имбирем

Состав:

500 г креветок, 20 г имбиря, 250 мл кунжутного масла, 70 г яичного белка, 250 г крахмала, соль по вкусу, 10 мл рисовой водки или десертного крепленого вина, 5 г черного перца.

Способ приготовления:

Креветки очистить, промыть и разрезать на 4 части каждую. Приготовить густой панировочный состав: смешать крахмал, яичный белок, водку, имбирь, соль. Окунуть креветки в этот состав и жарить на разогретой сковороде в не очень горячем масле. Креветки должны затвердеть, но оставаться сырыми внутри, затем их откинуть на сито. Разогреть сковороду, довести масло до кипения, снова засыпать креветок и жарить до готовности. Отдельно подать смесь соли и перца.

Креветки фри

Состав:

200 г консервированных креветок, 30 г свиного жира, 10 г крахмала, 1/4 яйца (белок).

Способ приготовления:

Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Затем их смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть на сито. Готовые креветки выложить горкой на тарелку.

Креветки, тушенные с луком

Состав:

1 кг креветок, 140 г репчатого лука, 140 г крахмала, 6 яиц, 140 мл соевого соуса, 140 г топленого свиного нутряного жира, 20 мл уксуса, 30 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 4 г имбиря, 1 л кунжутного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Креветки очистить, вымыть, нарезать каждую на 3 части. Натереть солью и оставить просаливаться на 14 мин. Взбить яичные белки и смешать с крахмалом, разведенным небольшим количеством воды. Приготовить соус: смешать уксус, соевый соус, соль, водку и воду. В разогретую сковороду влить растительное масло, нагреть до 170 °C, опустить в него креветки и жарить до золотистого цвета, вынуть и дать маслу стечь. В другой сковороде растопить свиной жир, обжарить в нем лук и имбирь, опустить креветок и влить приготовленный соус. Перемешать и тушить 4 мин. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Креветки, тушенные с ростками бамбука

Состав:

30 г сушеных креветок, 100 г сушеных ростков бамбука, 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 10 г крахмала.

Способ приготовления:

Креветок тщательно отжать от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, после чего откинуть на сито и немедленно выложить на сковороду, влить заправленный бульон (20 мл), довести до кипения. После этого снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Креветки в томатном соусе

Состав:

200 г консервированных креветок, 25 г томат-пасты, 15 г сушеных ростков бамбука, 1/2 яйца (белок), 10 г крахмала, 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 10 г сахара.

Способ приготовления:

Креветок очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть на сито. Ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и также откинуть на сито.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить томат-пасту и прожарить ее, встряхивая сковороду, а потом вылить подготовленную смесь из незаправленного рисового бульона (20 мл), рисовой водки, соевого соуса, крахмала, разведенного водой (1:2), сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проварить до загустения, после чего положить ростки бамбука, креветок и, продолжая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало.

Кальмар, обжаренный с чесночным соусом

Состав:

1 кг кальмаров, 120 г лука-порея, 120 г нутряного топленого свиного жира, 70 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 120 г чесночного стебля, 40 г чеснока, 20 мл уксуса, 200 г арахисового масла, 150 г крахмала, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Кальмаров вымочить в холодной воде, промыть и снять пленку. Нарезать на квадратные кусочки размером не более 3 см. Приготовить соус: измельчить чесночный стебель и лук-порей. Смешать нарезанный чесночный стебель, дольки чеснока, лук-порей, соль, уксус, вино, кипяток и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Затем отварить кальмара в течение 2 мин. в кипящей воде, вынуть и дать стечь воде.

Обжарить кальмаров в свином жире на сильном огне в течение 2 мин. В другой сковороде перекалить масло и опустить в него кальмара, несколько раз перевернуть и влить соус.

Кальмары, жаренные с луком и сельдереем

Состав:

500 г кальмаров, 80 г репчатого лука, 180 г сельдерея, 50 мл соевого соуса, 5 г молотого душистого перца, 10 мл уксуса, 10 мл рисовой водки, 20 г свежего имбиря, 80 мл кунжутного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Кальмаров вымочить в холодной воде, промыть и снять пленку, нарезать соломкой и проварить в кипящей воде 2,5 мин. Выложить на сито. Нарезать соломкой репчатый лук, сельдерей и проварить в кипящей воде 1 мин. Затем опустить в холодную кипяченую воду на 1 мин., вынуть, дать воде стечь. Кунжутное масло перекалить, обжарить в нем бланшированный лук и сельдерей, имбирь, опустить кальмары и сельдерей и жарить 7 мин. на умеренном огне.

Добавить уксус, водку, перец, соль, соевый соус, перемешать.

Кальмар по-пекински

Состав:

500 г кальмаров, 50 г репчатого лука, 20 г свежего имбиря, 20 г чеснока, 40 г крахмала, 30 мл рисовой водки или коньяка, 30 г свежего огурца, 80 мл бульона, соль по вкусу, 500 мл кунжутного масла.

Способ приготовления:

Кальмаров вымочить в холодной воде, промыть и снять пленку, разрезать на две полосы от головы до хвоста. На обеих полосах сделать надрезы елочкой через каждые 2 см. Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. Обжарить кусочки кальмара на сковороде в кипящем кунжутном масле 2 мин. В отдельной сковороде раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, долек чеснока, соли, разведенного крахмала, водки, долек огурца и бульона. Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара так, чтобы они равномерно покрылись подливой. Через пару секунд вынуть и подавать.