Средневековая кулинария

Как обедали Рыцари

Как обедали воспетые в балладах Доблестные Рыцари? Ведь известно что в средневековье гигиене большого значения не придавали, в старинных обеденных залах по углам частенько валялись экскременты, палаты кишели вшами и клопами, а застолья частенько напоминали шабаш пьяных викингов в свинарнике. Известен, например, обычай вытирания жирных рук о волосы пажей и шерсть собак. Вот как описывает обеденные ритуалы Средневековья Иштван Рат-Вег (Istvan Rath-Vegh), венгерский историк, прославившийся своими бытописаниями курьезной истории человечества. В 1624 году мажордом одного из австрийских великих герцогов счел необходимым предупредить господ кадет инструкцией, как надлежит вести себя за столом великого герцога, если они будут к нему приглашены. В инструкции говорилось: «Хотя, вне сомнения, что приглашаемые господа офицеры за столом Его императорского и королевского Высочества всегда соблюдали правила чистоплотности и вели себя как подобает рыцарям, все же необходимо привлечь внимание менее отесанных кадет к следующим правилам. Во-первых. Его Высочеству надлежит отдавать приветствие всегда в чистой одежде и сапогах и не являться в полупьяном виде. Во-вторых. За столом не раскачиваться на стуле и не вытягивать ноги во всю длину. В-третьих. Не запивать каждый кусок вином. Если управились с тарелкой блюда, то можете выпить только половину кубка; прежде чем испить, утрите чисто рот и усы. В-четвертых. Не лезть в тарелку руками, не бросать костей себе за спину либо под стол. В-пятых. Не обсасывать пальцев, не сплевывать в тарелку и не вытирать нос о скатерть. В-шестых. Не напиваться до такой степени, чтобы падать со стула и быть не в состоянии ходить прямо». Из отеческого наставления следует, что цвет австрийской армии проделывал-таки запрещенные действия. Лез руками в тарелку, швырял кости за спину и на пол, употреблял скатерть вместо носового платка и не только что обсасывал пальцы, но и допивался до степени, «чтобы падать со стула и быть не в состоянии ходить прямо».

Австрия, конечно не была исключением, в Германии, к примере, рыцарские нравы нисколько не отличались, о чем сами немцы и рассказывают, хотя и с оговоркой о записях «хитрых трактирщиков»:

Поведение за столом

Куринные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя... Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом. В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином. К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена. (Ronald Vetter «Die Kuche im Mittelalter» 2003 Trina КИР «Берн», СПб Средневековая кухня)

Столовые приборы и посуда

Первая вилка появилась в 11 веке у венецианца Доменико Сильвио. До этого ели руками или в перчатках, чтобы не обжечься. Хлеб часто служил не только вместо тарелки, но и вместо ложки: супы и пюре из овощей ели следующим образом: брали куски хлеба и, макая их в пищу, опустошали посуду. В остальных случаях за столом обычно действовало старое правило: «Бери пальцами и ешь». Траншир (так называлась почетная должность при дворе, занимать которую мог только дворянин) разделял кушанья на удобные для рук порции и распределял их среди участников трапезы.

Прижиться вилке в Европе из-за ее «дьявольской» формы и византийского происхождения было весьма непросто. Пробиться на стол «трезубец дьявола» с трудом смог только в качестве прибора для мяса, а в эпоху Барокко споры о достоинствах и недостатках вилки ожесточились. Столовый нож с закругленным лезвием ввел кардинал Ришелье — в целях безопасности.

Также тяжело было завоевать себе признание в Средневековье и тарелке индивидуального пользования. Глубокую тарелку для супа придумал сменивший Ришелье кардинал Джулио Мазарини (тот самый, у которого служил реальный Д'Артаньян). До этого первое ели из общего казанка, обтирая на виду у всех демонстративно ложку после каждого опускания в свой рот и перед каждым погружением в общую супницу. После «изобретения» появляются деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако обычно вместо тарелки для этих целей использовался все тот же черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Что ели

Если в начале средневековья в Европе одним из основных продуктов питания были желуди, которые ели не только простолюдины, но и знать, то впоследствии (в те редкие года, когда не было голода) стол бывал более разнообразным. Модные и дорогие специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали апах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины.

Сейчас нам кажется странным, что жареное мясо в средние века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус. Но иначе — не разжевать, не стоит забывать о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. Дела с гигиеной полости рта в отсутствие волшебного «блендомеда» обстояли не лучшим образом, чем с гигиеной тела. К концу своей весьма недолгой, как правило, жизни, люди лишались практически всех своих зубов. Отнюдь не старая Кормилица в трагедии Шекспира говорит о Джульетте:

Четырнадцать зубов своих отдам
(Хоть жаль — их всех-то у меня четыре),
Что ей еще четырнадцати нет.

При этом, если высокое сословие хотя бы стеснялось многочисленных брешей в зубном ряду (Елизавета Английская, например, драпировала их кусками материи), то бедняки подобных комплексов были лишены напрочь. Плохо расходилась книга доктора медицины из Салона — магистра Мишеля Нострадамуса (Лион 1572. г., библ. Мазарини N 29289). Нострадамус в книге учил «Как приготовить порошок, вычистить и обелить зубы, как бы красны и черны они ни были...» Это на фиг никому было не нужно, и разочаровавшийся в коммерческом успехе медицинских книг Нострадамус решил, что лучше заняться предсказаниями. (Отметим в скобках, что зубная паста, представляющая собой смесь вина и пемзы, была изобретена египтянами примерно 5000 лет назад.)

комментарий Циника: Вполне логично предположить, что речь, произнесенная беззубым ртом была эээ... несколько шепелявой. «касссшелек, касссшилек (c) «Место встречи изменить нельзя»). А ты думаешь все эти шипящие, свистящие и прочие «оксфордские акценты» откуда? Think about that...

А как же разжевать жесткое мясо совсем беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы. Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили. Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино. Генрих VIII-й признан кулинарным революционером за то, что привил своему двору любовь к обильным мясным блюдам. До него, конечно, мясо ели, но не в качестве главного блюда. В качестве приправ использовали разные уксусы и недопереваренные остатки животной пищи вместе с потрохами.

«Иногда для важных персон накрывали особый, высокий стол. Блюда подавали в закрытых сосудах: как для того, чтобы сохранить пищу горячей, так и для того, чтобы предохранить ее от грязи (в пищу могли попасть насекомые, может, даже и мелкие животные) и от яда…» (А.Л. Ястребицкая. Западная Европа XI – XIII веков. – М., 1978. – С. 67 – 71.)

Но это «буржуи», а простой народ ест кашу. Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была довольно твердой, ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель. На ужин вместо каши использовалась тюря из хлеба: «Вечерняя трапеза нередко заключалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке». (Ф. Бродель. Структуры повседневности. Возможное и невозможное. Т.1. – М., 1986. – С. 292)

Национальная кухня крестьянина французского, немецкого, или английского в средние века горячих блюд не имела. У французов был «луковый суп» — когда луковицу в воду стругают, плюс еще некоторые другие овощи. Но его не варят. Так дрова экономили. Простой народ не имел права рубить леса для собственных нужд. Как правило при поимке порубщика вешали тут же. К тому же времени относится и запрет на охоту.

Вода, употребляемая для питья и приготовления пищи, являлась разносчиком всевозможной заразы, в особенности холеры:

«В Париже главным источником воды оставалась сама Сена. Ее вода, которую продавали водоносы, считалась обладающей всеми достоинствами: будучи заиленной, она лучше держит лодки (что, правда, мало интересовало пьющих ее), превосходна для здоровья – а вот в этом можно усомниться…Очевидец писал: “…В воду многие красильщики три раза в неделю выливают свою краску… Вся эта часть города пьет омерзительную воду”. И уж лучше вода из Сены, чем из колодцев левого берега, никогда не бывших защищенными от ужасающих нечистот, – вода, на которой булочники замешивают свой хлеб». (Ф. Бродель. Структуры повседневности. Т.1. – М., 1986. – С. 248.)

Если кто-то от такой диеты серьезно заболевал, то «на помощь» приходила средневековая медицина:

«Кровопускание и очистка желудка оставались основными, если не единственными лечебными средствами… Еще в XIV и XV веках лучшие специалисты рекомендовали такой способ борьбы с болезнью, как подвешивание за ноги, чтобы яд вышел из ушей, носа, рта и глаз. Хирургия находилась под запретом, кроме практической хирургии, которая была отдана не врачам, а цирюльникам». (А.Л. Ястребицкая. Западная Европа XI – XIII веков. – М., 1978. – С. 63.)